Etape : 1

Préparation de la ganache montée au chocolat au lait : Chauffer 120 g de crème liquide et verser en 3x sur le chocolat lait et émulsionner à l’aide d’une Maryse. Ajouter le restant de crème froide, filmer au contact et réserver au frais. (Vous pouvez la placer au congélateur mais ATTENTION il faut remuer de temps en temps pour éviter que la ganache ne congèle sur les bords. Si vous l’oubliez, vous pouvez laisser la ganache 10 min à l’air ambiant, elle reviendra à son aspect d’origine). Quand la ganache est bien froide, la monter à l’aide de votre robot et du fouet (au dernier moment juste avant le montage. 

Etape : 2

Préparation du biscuit joconde : Fouetter les œufs à l’aide du fouet dans votre robot. Ajouter le sucre glace + la poudre amande. Fouetter longuement. Incorporer la farine tamisée. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule poudre petit à petit. Incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse. Verser sur une plaque munie de papier cuisson et cuire 8 à 10 min à 180°C. A l’aide d’un cercle de 10cm et 18cm, découper deux cercles. 

Etape : 3

Préparation du streusel amandes : Mélanger du bout des doigts le beurre pommade, le sucre roux, la farine, la poudre d’amandes et 1 pincée de sel. A l’aide d’un cercle de 18cm former la semelle de l’entremets et cuire 15 - 20 min à 180°C. 

Etape : 4

Préparation des meringues : Battre les blancs d’œufs à petite vitesse. Ajouter le sucre petit à petit. Former des ailes et des petites meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille et cuire 1h à 100°c. 

Etape : 5

Préparation de la coque en chocolat : Fondre au bain marie 300 g de chocolat noir à 55°C.Refroidir à 32°C dans un cul de poule en ajoutant 100 g de chocolat noir. A l’aide d’un pinceau étaler dans la sphère. Laisser refroidir quelques minutes et couler une seconde fois en réalisant des cercles pour que le chocolat soit uniforme. Déposer sur une plaque pour verser le surplus. Réserver au frais. ATTENTION : Bien nettoyer le moule avec un coton avant de mettre le chocolat et bien racler le surplus de chocolat avant de le mettre au frais. 

Etape : 6

Préparation du crémeux au caramel : Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose pour obtenir un caramel. Faire chauffer 60 g de crème liquide avec les graines d’une gousse de vanille. Incorporer au caramel. Ajouter 2 pincées de sel + 260 g de crème liquide. Ajouter 4 jaunes d’œufs et laisser remonter à 84°c. Refroidir à 70°C et incorporer la gélatine. Placer le tout dans une poche à douille et réserver au frais. 

Etape : 7

Pour le montage de l’entremets : Dans votre moule silicone demi-sphère 18 cm verser à l’aide d’une poche à douille la ganache au fond et un peu sur les bords. Remplir de caramel et déposer le cercle de 10 cm de biscuit joconde. Recouvrir le tout de ganache puis du cercle de 18 cm de biscuit joconde. On terminera par mettre une fine couche de ganache et le streusel. Réserver le tout au congélateur au minimum 3 h. 

Etape : 8

Pour le montage du casque : Démouler votre coque en chocolat. Démouler l’entremets. Déposer la coque sur l’entremet. A l’aide de chocolat fondu, coller les ailes sur les côtés et les petites meringues tout autour du casque.