Etape : 1

Pâte feuilletée rapide : Je coupe le beurre en morceaux et je l’incorpore bien froid à la farine tamisée et je malaxe. Je verse l’eau mélangée au sel. Je continue de malaxer. Sur un plan de travail fariné, je travaille ma pâte en faisant 1 premier tour simple. Je recommence 3 fois en tournant ma pâte. Je laisse reposer au frais. Je coupe en 12 gouttes. Je mets à cuire 25 minutes à 190°C entre 2 plaques recouvertes de papier sulfurisée et saupoudrée de sucre de coco.  

Etape : 2

Crème pâtissière miel/vanille : Je mets à chauffer le lait, le miel et la vanille ensemble. Je blanchis en même temps les œufs, le sucre et la farine. J’ajoute le lait sur le mélange et je remets à cuire dans la casserole à feu moyen. Je réserve au frais, film au contact.  

Etape : 3

Fondant blanc et décor : Dans une casserole, je mets à fondre le sucre et l’eau, j’ajoute ensuite le glucose. Je porte à ébullition à 114 degrés. Je plonge ensuite le récipient dans une bol d’eau glacée. Dès qu’il est à 75°, je le mets dans le bol du batteur et je fais tourner avec la feuille. Je le pose ensuite sur mes gouttes de pâte feuilletée x 6. Je réserve au frais pour qu’ils figent.  

Etape : 4

Chantilly au citron : Je monte ma crème en chantilly avec le sucre, je zeste les citrons que j’ajoute au mélange.  

Etape : 5

Brunoise de citron : Je coupe les citrons en brunoise, je les mélange à un peu de miel et je laisse mariner au frais.  

Etape : 6

Montage : Je dépose une pâte feuilletée. A la poche à douille, je dépose de la crème pâtissière, de la chantilly et de la brunoise, je redépose la goutte avec le fondant blanc figé. Je dessine dessus mes symboles marquisiens au feutre noir.