Etape : 1

Mettre le bol du robot au congélateur avec le fouet et 200ml de crème fleurette. 

Etape : 2

Pâte feuilleté rapide : Mélanger 300 g de beurre de tourage détaillé en petits cubes avec 375 g de farine, 8 g de fleur de sel et 200 g d’eau froide. Ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte. Etaler en longueur, plier en 3 pour donner 4 tours simples. Toujours commencer à plier dans le même ordre. Réserver au congélateur après le tourage. 

Etape : 3

La crème diplomate au lucuma : Faire tremper 3 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser 200 g de lait, 200 g de crème fleurette, 1 cac de sucre roux et la lucuma. Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition. En même temps, mélanger 3 jaunes avec 80g de sucre roux et le 40 g de maïzena. Verser le mélange chaud et bien mélanger. Remettre à cuire jusque à obtenir une bonne épaisseur. Sortir du feu. Ajouter les gélatines et 25g de beurre doux. Ajouter les 100 g de purée de Lucuma. Réserver au frigo dans un moule rectangulaire avec du film alimentaire au contact. 

Etape : 4

Cuire la pâte feuilletée : Préchauffer le four a 180°C. Sortir la pâte du congélateur et étaler 2 rectangles de 40 x 30. Mettre les deux rectangles sur une plaque. Faire cuire 30 min. Sortir les pâtes, enlever la plaque et les saupoudrer avec sucre glace et remettre au four pour caraméliser pendant 15 min.  

Etape : 5

Couper la pâte : Avec le couteau, couper 18 triangles et réserver de 6x6x6cm et 6 de 3x3x3cm. 

Etape : 6

Finir la crème diplomate : Sortir la crème fleurette et le bol du congélateur. Faire monter la crème en chantilly. Une fois montée, ajouter 1 gousse de vanille et 20 g de sucre glace. En même temps, verser la crème de lucuma dans un bol et avec un fouet la mélanger pour la rendre homogène. Avec une maryse, ajouter la crème chantilly petit à petit et verser dans une poche a douille avec la douille de 1cm. 

Etape : 7

Napper les 6 petits triangles et les 6 grands triangles. Faire chauffer le nappage neutre et napper à l’aide d’un pinceau les triangles. 

Etape : 8

Glace royale : Mélanger 200 g de sucre glace, un filet de citron et un blanc d’œuf. Mélanger jusqu'à homogénéisation. Et verser dans une poche à douille et faire un petit trou au bout. Prendre un triangle et dessiner avec la glace royale un triangle plus petit. Répéter avec 6 triangles. Puis, les coller sur 6 autres gros triangles. 

Etape : 9

Dessiner les spirales : Fondre 50 g de chocolat et verser dans un petit cornet et avec le cornet, dessiner les spirales sur le triangle blanc. A l’aide d’un pinceau, saupoudrer de la poudre d’or sur les triangles. 

Etape : 10

Garniture : Prendre 1 triangle de pâte feuilleté et à l’aide de la poche à douille faire des petites pointes. Prendre un deuxième triangle et délicatement le mettre dessus et répéter la même opération. Prendre le triangle avec la spirale pour fermer. Faire pareil avec les 6 millefeuilles. 

Etape : 11

Dressage : Prendre une ardoise et la saupoudrer de poudre d’or à l’aide d’un pinceau. Mettre les triangles debout et sur les deux côtés, ajouter des petites feuilles d’or.