Etape : 1

Pour la crème mousseline vanille – fève Tonka :Faire infuser les 500 g de lait, la gousse de vanille et la fève Tonka.Dans un plat, blanchir les 4 jaunes et les 110 g de sucre. Ajouter les 25 g de farine et les 30 g de maïzena. A ébullition, ajouter une partie du lait afin de détendre les jaunes. Reverser le tout dans la casserole et procéder à la cuisson, faire bouillir 2-3 minutes à feu doux. Hors du feu incorporer 200 g de beurre en fin de cuisson. Etaler la crème sur une plaque recouverte de cellophane, filmer au contact et laisser refroidir 

Etape : 2

Pour le feuilletage avec des feuilles de brick (12X) : Allumer le four à 180°C. Découper des ¼ de cercle dans la feuille de brick avec des ciseaux. Mettre les feuilles de brick, le beurre fondu avec 1 pinceau, la cassonade puis placer la 2ème feuille. Recommencer l’opération de cette façon : beurre fondu + cassonade + 3ème feuille + beurre fondu + cassonade à mettre au four. Dès la sortie du four, découper le biscuit avec l’emporte-pièce carré de 8cmx8cm. Pour le feuilletage avec des feuilles de brick (6X) pour le dessus. Découper les feuilles de brick 1/4, recouvrir de beurre + sucre + 2ème feuille + beurre + sucre + 3ème feuille + beurre + sucre. Mettre entre 2 feuilles de Silpain avec qqch de lourd dessus à 180°C (surveiller la cuisson). Découper à la sortie du four avec l’emporte pièce. 

Etape : 3

Découper des pistaches. 

Etape : 4

Pour la compotée de framboises : Faire chauffer 100 g de purée de framboises. Une fois que ça fume, ajouter 15 g de sucre mélangé à 1,5 g de pectine. A la première ébullition, retirer du feu. 

Etape : 5

Pour la décoration au fondant : Chauffer le fondant à 33°C et ajouter du colorant vert. Pocher des petites feuilles vertes et les placer au congélateur pour qu’elles durcissent.  

Etape : 6

Pour le dressage : Disposer les feuilles de brick, pocher la crème avec une douille St Honoré, mettre des framboises et des éclats de pistaches. Mettre la 2ème feuille de brick + pochage idem + pistaches. Terminer avec la 3ème feuille de brick. La 3ème feuille de brick est décorée avec des feuilles, des framboises et la compotée de framboises.