Etape : 1

Préparation de la pâte sablée : Mélanger les 240 g de beurre aux 270 g de sucre roux. Mélanger 1 œuf avec 2 jaunes d’œufs et ajouter petit à petit au bol de beurre et sucre. Mélanger 4,5 g de levure chimique à 375 g de farine. Etaler, prendre le nécessaire en pâte pour cercler dans un cercle de 30cm. Enfourner avec chaleur statique à 140°C pendant environ 45min. 

Etape : 2

Préparation de la gelée de fruits rouges : Faire tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Mettre à ébullition les 150 g d’eau aromatisée. Une fois à ébullition, stopper le feu et y ajouter une dizaine de feuilles de menthe et 15 g de sucre. Laisser infuser environ 10 minutes. Mettre dans un cercle et au surgélateur. 

Etape : 3

Préparation des financiers pistache : Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole faire un beurre noisette avec 65 G de beurre. Mélanger 75 g de sucre, 25 g de farine et 40 g de poudre de pistache. Monter les 1,5 blancs en neige. Mélanger à la maryse. Ajouter le beurre fondu et une goutte d’arôme de pistache. Mélanger. Enfourner une dizaine de minutes. 

Etape : 4

Préparation de la mousse de framboises : Mettre 2 g de gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer 200 g de purée de framboises avec 25 g de sucre. Ajouter les 2 g de gélatine et mélanger. Mettre au froid. Monter une crème fouettée, mettre un quart dans la purée froide pour la détendre, puis mélanger à la maryse le reste de la crème fouettée. 

Etape : 5

Préparation du montage : Dans un cercle, déposer au fond le disque de biscuit sablé. Ajouter dessus le disque de financier. Ajouter sur le financier une épaisse couche de mousse framboise. Décercler le disque de gelée de fruits et le poser sur la mousse framboise. Remettre une épaisse couche de mousse framboise. Laisser prendre au froid. Recouvrir le gâteau de pâte à sucre marron. Faire la décoration avec des bandes de pâte à sucre noire. Décorer de mures fraîches et de framboises.