Etape : 1

Préparation de la pâte brisée : Sabler à la main 125 g de beurre, 250 g de farine et 30 g de poudre de noisettes, avant d'ajouter 70 g de lait et pétrir sans trop travailler la pâte. L’aplatir dans du papier film et la réserver au congélateur. 

Etape : 2

Préparation du confit d’airelles : Porter à ébullition 150 g d'airelles avec le jus d'1/2 citron, 5 g de cannelle et 75 g de cassonade dans une petite casserole. Ajouter ensuite 1,5 g d'agar agar et remettre à bouillir encore 1 minute. Passer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Réserver au frais. 

Etape : 3

Préparation du caramel au beurre salé et huile d’olive : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre semoule. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre demi-sel en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter enfin 20 g d'huile d'olive. Réserver, dans la casserole. 

Etape : 4

Préparation de la farce aux pommes : Tremper 1 g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide. Eplucher et évider 6 pommes Granny Smith puis les couper en petits morceaux. Mettre les pommes dans une grande poêle avec un peu d'eau et 10 g de cannelle à feu vif et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes soient moelleuses. Mélanger intimement ensuite les pommes au caramel. Ajouter enfin la gélatine. Réserver au réfrigérateur. 

Etape : 5

Pour le fonçage et la cuisson des tartelettes : Etaler la pâte brisée sur 2 mm d'épaisseur et détailler des disques de 12 cm de diamètre. Foncer les 6 cercles à tartelettes. Avec le reste de pâte, former 6 disques de 9cm de diamètre et les piquer. Remettre au frais pour 10 minutes puis enfourner tous les biscuits à 200°C pendant 15min. 

Etape : 6

Préparation du glaçage miroir vert : Tremper 8 g de gélatine en feuilles. Réaliser un sirop en portant à ébullition 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose et 75 g d'eau jusqu'à 103°C. Dans un récipient haut et fin, verser 100 g de lait concentré non sucré, 150 g de chocolat blanc et les feuilles de gélatine essorées. Ajouter le sirop puis le colorant vert et 20 g d'huile de pépin de raisin. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 1 minute. Réserver au congélateur. 

Etape : 7

Préparation de la crème chantilly mascarpone : Monter au batteur 150 g de crème liquide entière et 75 g de mascarpone puis ajouter 20 g de sucre glace lorsque la crème commence à mousser. Disposer une partie la crème dans des moules quenelles et bloquer au froid. Réserver le reste dans une poche à douille. 

Etape : 8

Chablonnage du fond des tartelettes : Faire fondre 50 g de chocolat blanc au micro-ondes. Y ajouter 10 g d'huile de pépin de raisin puis en induire les intérieurs des fonds de tartelettes. 

Etape : 9

Montage des Apple Pie : Verser une cuillère à soupe de confit d'airelles dans le fond des tartelettes puis recouvrir par la farce aux pommes. Réserver en cellule de refroidissement. 

Etape : 10

Glaçage des tartelettes : Sortir les tartelettes de la cellule, les retourner (les pommes sont en dessous) et les glacer lorsque le glaçage est à 25°C environ. Poser ensuite les tartelettes sur les disques de pâte brisée. 

Etape : 11

Décor des entremets : Décorer avec une quenelle de crème chantilly le dessus de chacune des Apple Pie. Décorer le pourtour des tartelettes avec un pochage à la crème chantilly.