Etape : 1

Ganache fruit de la passion : Chauffer dans une casserole 85 g de purée de fruits de la passion et faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Dans un cul de poule, verser 200 g de chocolat au lait et verser la purée de fruits, émulsionner. Mélanger, filmer et bloquer au froid. 

Etape : 2

Pâte sucrée : Préchauffer le four à 160°C. Dans un cul de poule, sabler 90 g de beurre, 30 g de poudre d’amande et 90 g de sucre glace. Ajouter 50 g d’œufs battus. Ajouter 300 g de farine et 1 pincée de sel. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et bloquer au froid. Détailler 6 carrés de 7cm de coté et enfourner sur un tapis silpain pour 15 min. 

Etape : 3

Gelée de pommes : Réhydrater 3 g de gélatine en feuille dans de l’eau froide. Couper les pommes en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et 50 g de miel, verser les pommes et faire mijoter 15mn. Dans une casserole faire un caramel avec 100 g de sucre et 45 g de crème. Ajouter les pommes et bien mélanger. Sur une plaque, couler entre deux papier film et bloquer au froid. 

Etape : 4

Chantilly : Prélever les graines d’une gousse de vanille et les mettre dans 200 g de crème. Monter la crème au robot et ajouter 20 g de sucre. Mettre dans une poche à douille et une douille de 0,8cm. 

Etape : 5

Chocolat décoratif : Dans un cul de poule en verre, fondre 300 g de chocolat au lait à 40-45°C. Laisser la température retombée à 33-34°C et ajouter 3 g de beurre de cacao en poudre. A 29-30°C, couler sur une feuille guitare rigide et découper 6 triangles. 

Etape : 6

Montage : Déposer un sablé, mettre le carré de gelée de pomme puis un autre sablé. Pocher la ganache fruit de la passion et mettre le triangle de chocolat dessus. Terminer en pochant la chantilly