Etape : 1

La gelée de poires : Faire ramollir 2 g de gélatine dans l'eau froide. Chauffer 2 poires Williams en morceaux avec 30 g de sucre et environ 10 g de graines de pavot, y ajouter la gélatine. Passer un coup de mixeur plongeant en laissant quelques morceaux de poires. Couler la préparation dans un cercle de 16cm de diamètre tapissé de film alimentaire et réserver au congélateur. 

Etape : 2

La dacquoise noisettes : Monter 100 g de blancs d'œufs en neige en ajoutant petit à petit 30 g de sucre semoule. Verser dans cette meringue 85 g de poudre de noisettes et 85g de sucre glace. Mélanger à la maryse. Pocher un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poudrer de sucre glace et parsemer de noisettes concassées. Enfourner pour 15 minutes à 180°C. Détailler ensuite un cercle de 16cm de la dacquoise cuite et refroidie. 

Etape : 3

La mousse chocolat noir : Monter 200 g de crème liquide au batteur du robot. Faire cuire 55 g de sucre semoule et 15 g d'eau jusqu’à 115°C. Commencer à battre 40 g de jaunes d'œufs avec un œuf entier et verser dessus le sirop à 115°C jusqu’à refroidissement de l’appareil. Faire fondre 135 g de chocolat noir au micro-ondes. Mélanger le chocolat fondu avec la pâte à bombe. Incorporer ensuite la crème fouettée en plusieurs fois.  

Etape : 4

La feuillantine praliné : Faire fondre 50 g de chocolat au lait au micro-ondes. Rajouter 150 g de pâte de praliné puis 85 g de crêpes dentelles émiettées et mélanger. Etaler le croustillant praliné finement sur la dacquoise et réserver au congélateur. 

Etape : 5

Le montage de l'entremets : Verser la moitié de la mousse chocolat dans un moule silicone de 18cm de diamètre. Placer l'insert de poires et recouvrir de mousse. Disposer enfin la dacquoise avec la feuillantine et lisser le tout avec le reste de mousse. Placer l'entremets au congélateur. 

Etape : 6

Le glaçage miroir rouge : Faire ramollir 8 g de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir à 103°C dans une casserole 75 g d'eau, 150 g de sucre semoule et 150 g de sirop de glucose. Verser ce sirop sur 150 g de chocolat blanc et 100 g de crème liquide entière. Ajouter la gélatine ramollie et du colorant rouge en gel puis lisser au mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur. 

Etape : 7

Le sucre coulé : Réaliser un sirop de sucre avec 500 g de sucre, 175 g d'eau, 150g de glucose et du colorant rouge. Le porter à ébullition jusqu'à 155°C. Décuire. Verser le sirop entre 2 cercles en inox de 30 et 20cm de diamètre. Laisser refroidir au réfrigérateur. 

Etape : 8

Le tempérage du chocolat : Tempérer 300 g de chocolat blanc (faire fondre 225 g de chocolat blanc à 45°C puis ajouter 75 g de chocolat et laisser redescendre jusqu’à 30°C). 

Etape : 9

La fleur en chocolat blanc : Mettre le chocolat tempéré dans une poche à douille et pocher sur du papier guitare des petits tas ronds de chocolat et de différentes tailles. Mettre la feuille à la verticale et laisser le chocolat s’écouler un peu pour qu’il se forme des pétales de fleurs. Laisser cristalliser puis réserver au frais dans un récipient qui incurve les pétales. Faire fondre 100 g de chocolat blanc qui servira de colle pour la fleur. Démouler les pétales durcis et les coller une à une pour former une fleur. Réserver. 

Etape : 10

Glaçage de l'entremets et décor : Sortir l'entremets du froid. Remixer le glaçage et lorsqu’il est à 30°C environ, le verser sur l'entremets.  

Etape : 11

Décor du chapeau : Etaler finement 250 g de pâte à sucre blanche et détailler des petites fleurs à l'aide d'un emporte-pièce. Disposer les fleurs sur le long de la jointure sucre coulé-entremets et colorer le milieu de chaque fleur avec du colorant violet en gel.