Etape : 1

L’insert Litchi Framboise : Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres. Porter à ébullition puis retirer du feu, ajouter le Soho puis couler le mélange dans un moule de 18 cm de diamètre. Placer au congélateur jusqu’à prise complète. 

Etape : 2

Le biscuit moelleux pamplemousse : Faire fondre le beurre et réserver. Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients puis mixer l’ensemble. Ajouter le beurre fondu chaud, mélanger puis couler sur une plaque en silicone. Cuire le biscuit à 170°C pendant 7 à 8 min. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler 2 disques de 16 cm de diamètre. 

Etape : 3

La mousse pamplemousse : Hydrater les feuilles de gélatine en les plongeant dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min. Dans une casserole, faire chauffer le jus de pamplemousse avec les œufs battus et le sucre sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème lisse. Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée, les zestes de pamplemousse et le beurre coupé en gros dés. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser redescendre à température ambiante à 40°C. Fouetter la crème liquide de manière à obtenir une crème montée. L’incorporer délicatement au crémeux pamplemousse à température en utilisant une maryse. Placer la mousse dans une poche à douille. 

Etape : 4

Le montage : Procéder au montage de l’entremets en plaçant un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de film alimentaire. Chemiser l’intérieur du cercle d’une bande de rhodoïd de 65 cm de long sur 6 cm de large. Pocher de la mousse pamplemousse sur une épaisseur d’environ 3 cm. Placer l’insert de confit Litchi-framboise congelé en veillant à le centrer. Superposer le premier disque de biscuit pamplemousse et enfoncer légèrement l’ensemble de manière à faire remonter la mousse sur les bords. 

Etape : 5

Pocher à nouveau de la mousse pamplemousse puis déposer le second biscuit pamplemousse et l’enfoncer légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au niveau du cercle. Placer au congélateur jusqu’à congélation complète. 

Etape : 6

Les roses en pâte d’amande : Mélanger les pâtes d’amandes en différentes proportions de manière à obtenir des tonalités de roses du plus foncé au plus clair. Rouler les pâtes obtenues en boudin puis découper en tronçons réguliers. Etaler ces tronçons entre 2 feuilles de papier cuisson de manière à former des petits disques. Rouler ces disques sur eux-mêmes en partant du plus foncé au plus clair pour former les roses. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage. 

Etape : 7

Décor en Chocolat Blanc :Tempérer le chocolat blanc en le faisant fondre au bain-marie jusqu’à atteindre 45-50°C. Faire redescendre la température à 26-27°C puis la faire remonter à 28-29°C en replongeant quelques instants le chocolat dans le bain-marie. A l’aide d’un couteau à filet de sole, former des plumes en chocolat blanc sur une feuille guitare. 

Etape : 8

Réaliser un bandeau en pâte d’amande blanche de 65cm de long par 2cm de hauteur. Couler le reste du chocolat sur une feuille guitare. Placer une seconde feuille guitare par-dessus et lisser l’ensemble à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser cristalliser quelques instants puis détailler un grand disque de 34 cm de diamètre qui constituera le pourtour du chapeau. Placer au congélateur. 

Etape : 9

Le veloutage rose : Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter le colorant rose de manière à obtenir un rose pastel. Verser à chaud dans la cuve du pistolet à peinture. 

Etape : 10

Les finitions : Démouler l’entremets congelé puis ôter la bande de rhodoïd. Placer l’entremets sur le disque de chocolat blanc refroidi puis pulvériser l’ensemble du veloutage rose. Placer le cercle de chocolat blanc puis les roses en pâte d’amande et les plumes en chocolat afin de donner un peu de hauteur.