Etape : 1

Biscuit madeleine : Préchauffer le four à 160°C. Mélanger 2 minutes au robot 25 g de sucre inverti, 0,7 g de sel, 50 g d’œufs et 20 g de sucre en poudre. Incorporer à la maryse 50 g de farine et 1,5 g de levure. Incorporer 13 g de lait à la maryse, puis 37 g de beurre fondu. Couler dans un cercle de 16 cm et incorporer des brisures de framboises. 

Etape : 2

Confit de framboise : Dans une casserole de 16cm, chauffer 200 g de purée de framboise. Incorporer le mélange 25 g de cassonade et 3 g de pectine NH et porter à ébullition. Remuer 2mn. Verser dans un cercle de 14cm et ajouter les framboises fraîches, bloquer au froid. 

Etape : 3

Crème pistache : Réhydrater 6 g de gélatine 200 bloom en feuille dans un bol d’eau froide. Dans une casserole de 18cm, faire chauffer 500 g de lait et la pâte de pistache. Dans un cul de poule, mélanger 70 g de jaunes d’œuf, 120 g de sucre et 50 g de Maïzena. Verser le lait dans le mélange jaune d’œuf/sucre/Maïzena et remettre sur le feu. Laisser épaissir, ajouter la gélatine et 50 g de beurre. Filmer au contact et bloquer au froid. Incorporer 350 g de crème montée. 

Etape : 4

Croustillant : Dans un cul de poule en verre, fondre 60 g de chocolat blanc et 10 g de beurre de cacao. Dans un cul de poule, broyer 80 g de sablé et une pincée de sel. Mélanger les deux préparations et étaler entre deux feuilles de cuisson. Détailler un cercle de 16cm. 

Etape : 5

Couverture velours de l’entremets : Au bain-marie, faire fondre 400 g de chocolat blanc et 400 g de beurre de cacao. Ajouter le colorant liposoluble vert flash. Passer au chinois et verser dans le récipient du pistolet à peinture. Recouvrir au pistolet à 45°C sur l’entremets gelé. 

Etape : 6

Chapeau en chocolat : Fondre le chocolat blanc coloré en vert flashy à 40-45°C. Incorporer le beurre de cacao en poudre dans le chocolat. Utiliser à 29-30°C. Couler une partie dans un cercle à tarte de 24cm sur un rhodoïd une autre partie. Dans un cercle de 20cm, couleur l’autre partie assembler à l’aide d’une bombe de froid et bloquer au froid. Pulvériser le chocolat vert flashy au pistolet à peinture. Faire la décoration (le ruban et les fleurs) avec la pâte à sucre fuchsia.