Etape : 1

Compotée de fraises : Compoter les fraises avec du sucre et de la menthe fraîche à feu doux. Faire bouillir, ajouter le jus de citron. Retirer du feu et ajouter la gélatine. 

Etape : 2

Shortbread : Dans la cuve du robot, muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients.  

Etape : 3

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Enfourner à 160°C, après 10 min, casser le biscuit dans le four et augmenter la température à 180°C. Laisser refroidir et casser en miettes. Mélanger le shortbread moulu avec du beurre fondu et mettre au fond du moule et au frigo. 

Etape : 4

Biscuit pain de Gênes (le faire fin) : Mettre la pâte d'amandes 20 sec au micro-ondes pour la ramollir (600W). Dans un robot coupe de petite taille, mixer la pâte d'amandes en ajoutant les œufs au fur et à mesure. Placer la préparation dans un batteur muni du fouet et émulsionner avec le sucre et le lait. Ajouter la farine et la levure et mélanger avec la maryse. Faire fondre le beurre, le mélanger à un peu de pâte dans un bol avant de le mélanger à la préparation. Beurrer le cercle de 20 cm de diamètre, placer une feuille de papier de cuisson dans le fond du moule et verser la pâte. Cuire à 180°C pendant 15min. 

Etape : 5

Imbibage « fraise » : Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises à 40°, puis ajouter l'eau et le sirop. 

Etape : 6

Mousse au thé « Jasmin » (ne pas tout mettre…) : Mettre la gélatine dans l’eau. Faire chauffer la crème à 85°C. Ajouter le thé jasmin hors du feu et le laisser infuser avec un couvercle pendant 5 minutes. Passer la crème au chinois. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser la crème encore chaude sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe à 85°C. Ajouter la gélatine essorée. Ajouter le mascarpone et mixer le tout. 

Etape : 7

Dressage : Mettre le biscuit « shortbread » au fond du cercle diam 20 cm et mettre un carton. Mettre un rhodoïd. Déposer le pain de Gênes et imbiber. Mettre la compotée de fraises. Mettre la mousse au thé « Jasmin ». 

Etape : 8

Décoration : Recouvrir le plateau de présentation de pâte blanche. Attention de bien avoir la boule lisse au-dessus… avec le rouleau et du sucre glace si nécessaire. Utiliser la palette lisseur. Couper le bord au couteau Passer le rouleau à motif. Coller la bande rouge avec de la colle et mettre des épingles 

Etape : 9

Ruban rouge : Etaler la pâte à modeler rouge. Découper un rectangle dont la hauteur est celle du gâteau. L’enrouler sur la base du rouleau et venir le positionner autour du gâteau avec la ligne devant et/ou derrière. Coller en humidifiant un peu 

Etape : 10

Boules déco : Prendre le moule à perle et y mettre de la maïzena ou sucre glace. Remplir de pâte à modeler blanche : un long boudin et bien appuyer. Avec la spatule et en commençant par le milieu, bien racler. Ouvrir le moule. Pousser pour enlever les boules. Coller avec un peu d’eau. 

Etape : 11

Nœud : Faire un « M » et pincer. En faire un deuxième. Les retourner et les relier ensemble. Faire une jonction : rectangle plat. Coller les deux rubans au nœud.