Soleil de Douala
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 2 h 10
Ingrédients
- 250 g de beurre
- 3 mangues
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 200 g d’oeufs
- 70 g de sucre semoule
- 100 g de noix de coco râpée
- 1 noix de coco
- 200 g de farine T55
- 15 g de fécule
- 150 g de purée de corossol
- 150 g de crème liquide entière
- 3 citrons verts
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes
- 1 spray rouge
- 1 spray vert
- 50 g de sirop de glucose
- QS de spray de velours blanc
- 200 g de chocolat blanc
- Pour la mousse au corossol :
- 150 g de purée de corossol
- 150 g de crème liquide
- 40 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine
- Pour le crémeux passion :
- 2 g de gélatine
- 150 g de pulpe de fruit de la passion
- 40 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 15 g de fécule
- 100 g de beurre
- Pour le shortbread du citron vert :
- 100 g de sucre glace
- 150 g de beurre pommade
- 200 g de farine T55
- 3 citrons verts
- Pour la crème d’amande coco :
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d’œufs
- 90 g de poudre d’amandes
- 60 g de coco râpée
- Pour les décors en chocolat blanc :
- 200 g de chocolat blanc
- Spray vert et rouge
- Pour la brunoise de mangues :
- 3 mangues fraîches
Recette
Etape : 1
Préparation de la mousse au corossol : Récupérer 150 g de purée de corossol de fruits frais. Monter 150 g de crème liquide entière avec 40 g de sucre semoule en chantilly. Ramollir 3 g de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 50 g de purée de corossol, y ajouter la gélatine essorée. Verser la purée chaude sur 100 g de purée froide puis incorporer l'ensemble à la crème chantilly délicatement. Couler la mousse dans des moules quenelles et dans un moule Stone individuels avant de réserver le tout en cellule de refroidissement.
Etape : 2
Préparation du crémeux passion : Ramollir 2 g de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer 150 g de pulpe de fruit de la passion. Blanchir 40 g de jaunes d'œufs, 30 g de sucre semoule et 15 g de fécule. Verser le jus chaud sur l'appareil et remettre le tout dans la casserole à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et enfin 100 g de beurre. Passer l'appareil au mixeur plongeant et réserver au congélateur.
Etape : 3
Préparation du shortbread du citron vert : Mélanger ensemble 100 g de sucre glace, 150 g de beurre pommade, 200 g de farine T55 et les zestes 2/3 citrons verts. Étaler la pâte sur 1cm d'épaisseur dans un moule en inox de 24 cm de diamètre. Enfourner 10 minutes à 200°C.
Etape : 4
Préparation de la crème d’amande coco : Blanchir 100 g de beurre pommade avec 100 g de sucre semoule. Ajouter 100 g d'œufs et 90 g de poudre d'amandes avec 60 g de coco râpée avant d'enfourner à 180°C pendant 15min environ.
Etape : 5
Préparation des décors en chocolat blanc : Tempérer 200 g de chocolat blanc. Couler finement le chocolat tempéré sur du papier guitare préalablement poudré de spray vert et rouge par endroits et laisser cristalliser avant de détailler des disques de différentes tailles. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Etape : 6
Préparation de la brunoise de mangues : Découper des mangues fraîches en cubes. Réserver au réfrigérateur.
Etape : 7
Pour le montage de la tarte exotique : Humidifier les bords du fond de biscuit avec du sirop de glucose et de l'eau. Coller de la noix de coco râpée sur le pourtour. Pocher des pointes de crémeux et disposer des morceaux de mangues fraîches. Floquer 7 quenelles et le Stone congelés en blanc et les déposer sur le dessus de la tarte en forme de fleur. Décorer avec des disques de chocolat blanc.
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