Ma fraise
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Pâte sucrée :
- 45 g de beurre
- 15 g de poudre d’amandes
- 45 g de sucre glace
- 25 g d’œufs
- 150 g de farine
- QS colorant rouge
- 1 pincée de sel
- Confit fruits rouges :
- 400 g de purée de fruits rouges
- 50 g de cassonade
- 6 g de pectine NH
- Crème pâtissière pistache :
- 4 g de gélatine 200 bloom feuille
- 500 g de lait
- 5 c. à soupe de pâte de pistache
- 70 g de jaunes d’œuf
- 120 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 50 g de beurre
- Fraise en chocolat :
- 300 g de chocolat blanc
- 3 g de beurre de cacao en poudre
- QS colorant liposoluble rouge
- Flocage de la fraise en chocolat :
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de beurre de cacao
- QS colorant rouge
- Décor point chocolat blanc
- 100 g de chocolat blanc
- 1 g de beurre de cacao en poudre
- Montage de la tarte aux fruits rouges :
- 20 g de fraises
- 20 g de myrtilles
- 20 g de framboises
- 20 g de mûres
- QS chocolat blanc
Recette
Etape : 1
Pâte sucrée : préchauffer le four à 160°C. Dans un cul de poule, sabler 45 g de beurre, 15 g de poudres d’amande et 45 g de sucre glace. Ajouter 25 g d’œufs battus. Ajouter 150 g de farine, du colorant rouge et 1 pincée de sel. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et bloquer au froid. Détailler une fraise dans un carton à gâteau, piquer la pâte. Enfourner sur une plaque perforée et un tapis silpain pour 10 mn.
Etape : 2
Confit fruits rouges : Dans une casserole de 18cm, chauffer 400 g de purée de fruits rouges. Ajouter le mélange cassonade, pectine NH (50 g et 6 g). Faire bouillir 2mn. Couler dans un cercle de 20cm, bloquer au froid.
Etape : 3
Crème pâtissière pistache : Réhydrater 4 g de gélatine 200 bloom en feuille dans un bol d’eau froide. Dans une casserole de 18cm, faire chauffer 500 g de lait et la pâte de pistache. Dans un cul de poule, mélanger 70 g de jaunes d’œuf,120 g de sucre et 50 g de maïzena. Verser le lait dans le mélange jaunes d’œuf, sucre, maïzena et remettre sur le feu. Laisser épaissir, ajouter la gélatine et 50 g de beurre. Filmer au contact et bloquer au froid.
Etape : 4
Fraise en chocolat : Fondre dans un cul de poule en verre 300 g de chocolat blanc à 40-45°C. Dès que la température atteint 33-34°C ajouter 3 g de beurre de cacao en poudre et le colorant liposoluble rouge. Verser sur une feuille guitare rigide à 29°C et découper une fraise à l’aide du patron en carton.
Etape : 5
Flocage de la fraise en chocolat : Au bain marie, fondre 200 g de chocolat blanc et 200 g de beurre de cacao. Ajouter le colorant liposoluble rouge et passer au chinois. Floquer au pistolet à peinture.
Etape : 6
Décor point chocolat blanc : Dans un bol verser 100 g de chocolat blanc et fondre au micro-onde entre 40° et 45°C. Verser 1 g de beurre de cacao en poudre à 33-34°C. Mettre dans un cornet en papier cuisson à 29-30°C. Cocher sur la fraise en chocolat.
Etape : 7
Montage de la tarte aux fruits rouges : Déposer la pâte sucrée sur un plat de présentation. Déposer dessus le confit de fruits rouges, puis pocher la crème pâtissière à la pistache. Déposer les fruits rouges frais dessus (fraises, myrtilles, framboises, mûres). Déposer la fraise en chocolat et pocher des petits points de chocolat blanc dessus à l’aide d’un cure-dent.
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