L'ananas
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 45 min
- Temps Total : 2 h 45
Ingrédients
- Génoise :
- 94 g de beurre
- 391 g de farine
- 391 g de sucre
- 625 g d’œufs
- Pâte sucrée :
- 28 g de poudre d’amande
- 52 g de fécule
- 182 g de farine
- 1 g de sel
- 89 g de sucre glace
- 95 g de beurre
- 52 g d’œufs
- Compotée d’ananas :
- 400 g d’ananas frais
- 70 g de miel
- 300 g de pulpe d’ananas
- 14 g de pectine
- 30 g de sucre
- Meringue italienne :
- 73 g d’eau
- 218 g de sucre
- 109 g de blancs d’œufs
- Imbibage sirop à 30°C :
- 150 g de sucre
- 150 g d’eau
- Chablonnage :
- 174 g de chocolat blanc
- 126 g de beurre de cacao
- Chocolat blanc (vert) :
- 167 g de chocolat blanc
- 33 g de beurre de cacao
- 17 g de colorant vert liposoluble
Recette
Etape : 1
Génoise : Préchauffer le four à 190°C. Mettre au batteur à l'aide d'un fouet les œufs et le sucre. Faire fondre le beurre au micro-ondes. Tamiser la farine. Ajouter 1/4 des œufs au beurre, mélanger. Ajouter la farine au 3/4 des œufs. Puis ajouter le beurre.
Etape : 2
Couler dans les deux cadres à entremets. Cuire pendant 25 min.
Etape : 3
Pâte sucrée : Préchauffer le four à 170°C. Mettre au batteur à l'aide de la feuille le beurre. Mélanger toutes les poudres sauf la farine. Ajouter la moitié de la farine et les œufs. Puis le restant de la farine. Laisser reposer 15 min. Etaler votre pâte. Détailler un carré de 15 cm. Cuire pendant 15 - 20 min.
Etape : 4
Compotée d’ananas : Couper l'ananas en petits dés. Chauffer la pulpe d'ananas avec le miel. Ajouter le sucre et la pectine. Cuire pendant 2 min. Ajouter l'ananas. Cuire pendant 2 min. Conditionner au réfrigérateur.
Etape : 5
Meringue italienne : Mettre dans une casserole le sucre et l'eau. Faire un sucre cuit à 121°C. A 115°C, monter les blancs d'œufs. Verser le sucre cuit sur les blancs. Laisser la meringue au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Etape : 6
Imbibage sirop à 30°C : Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Porter à ébullition.
Etape : 7
Chablonnage : Fondre le chocolat au bain-marie. Hacher le beurre de cacao. Ajouter le beurre de cacao au chocolat.
Etape : 8
Chocolat blanc (vert) : Déroulé pour réaliser les feuilles d’ananas.
Etape : 9
Montage : Emporte-piècer avec les cercles à entremets : 2 fois 9 de diamètre, 2 fois 10 de diamètre et 1 fois 12 de diamètre. Chablonner la génoise sur les deux faces. Réaliser des feuilles d'ananas avec du chocolat vert. Monter votre entremets en étalant une couche de compotée entre chaque biscuit. Masquer votre entremets avec la compotée. Avec une douille de 12 faire des pointes de meringue sur tout l'entremets. Passer le chalumeau sur la meringue. Ajouter les décors en chocolat vert. Déposer votre entremets sur la base de pâte sucrée.
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