Etape : 1

Allumer le four à 210°C. 

Etape : 2

Le confit de cerises : Faire cuire les cerises et le jus de citron. Une fois le mélange bien chaud, ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire 5 minutes à petit bouillon. Mixer au mixeur plongeant puis en verser dans un cercle de 12cm de diamètre. Réserver celui-ci au congélateur. Réserver le reste de confit au réfrigérateur. 

Etape : 3

La ganache estragon : Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faire chauffer les 693 g de crème avec l’estragon frais dans une casserole. Stopper au premier bouillon et laisser à couvert pendant 10 minutes. Faire fondre parallèlement le chocolat ivoire au bain marie puis verser la crème chaude à travers un tamis. Dessus en émulsionnant en trois fois. Ajouter alors la gélatine puis incorporer la crème froide et le kirsch et mixer au mixeur plongeant 

Etape : 4

Réserver dans 4 culs de poule différents au congélateur jusqu’à utilisation ou en cellule pour 20 minutes 

Etape : 5

Le biscuit joconde : Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace puis les verser dans la cuve du batteur muni du fouet. Verser petit à petit les œufs et laisser monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Débarrasser puis nettoyer la cuve. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Faire fondre le beurre et l’intégrer délicatement à la maryse dans le mélange de poudres, puis ajouter la farine de la même manière. Finir en ajoutant les blancs montés. Verser la pâte dans un moule à génoise pour 7 minutes environ. Laisser le biscuit réfroidir rapidement avant d’emporte piècer 1 cercle de 12cm de diamètre et 2 de 2cm. Réserver. 

Etape : 6

Le noyau : Fondre le beurre avec le chocolat et le verser sur le pailleté feuillantine. Mettre le mélange dans un moule demi sphère silicone de 6cm de diamètre en le remplissant aux trois quarts. Mettre en cellule de refroidissement. 

Etape : 7

Montage du gâteau: Chemiser un dôme en inox avec du film plastique et le déposer dans le fond du moule silicone demi-sphère 18cm pour créer le relief du haut de la cerise. Haut de la cerise : déposer de la ganache montée dans le fond d’un moule demi-sphère en sillicone de 18cm de diamètre. Déposer le disque de confit de 12cm avant de déposer par dessus le même disque de biscuit. Recouvrir le tout de ganache montée en y incorporant des demies cerises. Ajouter le noyau puis. Lisser le haut du moule. Reposer en cellule de refroidissement. 

Etape : 8

Bébés cerises siamois : Procéder de la même manière qu’avec les gros moules. Reposer en cellule de refroidissement 

Etape : 9

Sculpture chocolat : Mixer pendant au moins 3 minutes le chocolat jusqu’à obtenir une boule de pâte de chocolat dans un Thermomix. Sans attendre modeler tout de suite une fine et longue tige en chocolat de la forme désirée, celle ci va durcir à l’air libre mais il est possible de la mettre au réfrigérateur quelques minutes pour qu’elle durcisse plus vite. Faire aussi deux petites tiges collées pour les bébés cerises. Sculpter immédiatement un arbre avec un tronc et surtout une branche qui se relie à la grosse cerise. Faire des petits liserés au couteau sur le tronc pour imiter l’arbre. 

Etape : 10

Dressage du gâteau : Fabriquer une vingtaine de fleurs de cerisier en pâte d’amande colorée en rose. Démouler les cerises. Prendre la partie haute de la cerise et la creuser à l’aide d’une grande cuillère chauffée au chalumeau, pour plus de détails, utiliser une cuillère parisienne. Saupoudrer la grosse ainsi que les petites cerises avec le spray velours rouge. Insérer les tiges en chocolat sur le haut des cerises. Mettre en place mon décor.