Etape : 1

L'insert kiwi : Ramollir 1 g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide. Mixer 250 g de kiwis et porter cette purée à ébullition avec 25 g de sucre semoule, 5 g de pectine NH, le jus d'1/2 citron vert et 10 g de gingembre frais. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et couler l'insert dans un moule silicone Zen 1000 puis bloquer au froid. 

Etape : 2

Le moelleux à l'orange : Blanchir 120 g de beurre mou avec 120 g de sucre semoule, les zestes et le jus de 3 oranges. Ajouter 2 œufs puis 120 g de farine et 5 g de levure chimique (et une pointe de colorant orange). Couler l'appareil sur une plaque en silicone et enfourner à 180°C pendant 12min. Détailler ensuite deux ovales de biscuits à la taille du moule. 

Etape : 3

Le croustillant dulcey : Faire fondre 100 g de chocolat dulcey au micro-ondes, ajouter 70 g de crêpes dentelles, 15 g de beurre de cacao et mélanger. Etaler la feuillantine finement sur un moelleux à l’orange refroidi et recouvrir avec le second moelleux. 

Etape : 4

La mousse fruit du dragon : Mettre à ramollir 11 g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide. Récupérer 300 g de pulpe de fruit du dragon mixée, chauffer une petite partie de cette pulpe avec le jus d'un citron vert puis y incorporer la gélatine.  

Etape : 5

Réaliser une meringue italienne : réaliser un sirop avec 26 g d'eau et 80 g de sucre semoule. Monter 50 g de blancs d'œufs en neige et y ajouter le sirop de sucre lorsque celui-ci atteint 121°C. Monter ensuite 300 g de crème liquide entière en chantilly avec les graines d'une gousse de vanille. Mélanger délicatement la meringue refroidie à la pulpe de fruit du dragon et ajouter enfin la crème fouettée. 

Etape : 6

Le montage de l'entremets : Dans le fond du moule Zen 1000, verser de la mousse au fruit du dragon. Disposer l'insert au kiwi avec le biscuit à l'orange insert et remettre de la mousse. Insérer le second biscuit à l'orange et la feuillantine puis bloquer au froid. 

Etape : 7

Le glaçage velours rose fuchsia : Faire fondre 250 g de chocolat blanc avec 250 g de beurre de cacao, ajouter du colorant liposoluble rose fuchsia et verser la préparation dans un pistolet à peinture. Lorsque l'entremets est congelé, le démouler et le floquer dans une cage à peinture. 

Etape : 8

Le décor des feuilles en chocolat blanc : Tempérer 300 g de chocolat blanc. Ajouter du colorant vert liposoluble et mélanger de manière à garder un mélange hétérogène. Faire des tas de chocolat à la poche sur du papier guitare et laisser couler le chocolat pour former des écailles ressemblantes à celles du fruit du dragon. Laisser cristalliser puis bloquer au froid. Floquer la base des feuilles avec du spray velours et les disposer régulièrement sur l'entremets. Décorer l’entremets avec de la pâte à sucre. Ou réaliser des écailles de fruit du dragon avec de la pâte à sucre verte et jaune puis les disposer sur l'entremets.