La fraise en folie
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 2 h 15
Ingrédients
- Ganache montée vanille tonka :
- 3 feuilles de gélatine
- 8oo g de crème liquide 35%
- 2 gousses de vanille
- ¼ fève tonka
- 180 g de chocolat blanc
- Gelée de fraises :
- 300 g de purée de fraises
- 10 g de jus de citron
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- Dacquoise pistache :
- 70 g de sucre glace
- 10 g de farine
- 100 g de blancs d'oeufs
- 10 g de pâte à pistache
- 70 g de poudre pistache
- Croustillant pistache :
- 160 g de chocolat blanc
- 100 g de pâte à pistache
- 80 g de poudre pistache
- 135 g de crêpes dentelles
- Glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 75 g d'eau
- 100 g de lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 8 g de feuilles de gélatine
- QS de colorant rouge
- 20 g d'huile de pépin de raisin
Recette
Etape : 1
Ganache montée vanille tonka : : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème + les gousses de vanille + la tonka. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter la gélatine dans la crème chaude et verser en 3x sur le chocolat. Emulsionner à l’aide d’une maryse. Filmer au contact et réserver au frais minimum 2h. Une fois bien froide, monter celle-ci à l’aide du fouet de votre robot.
Etape : 2
Gelée de fraises : Mettre la purée de fraises + le jus de citron à chauffer. Mélanger le sucre poudre et la pectine NH. Verser le mélange sucre/pectine dans la purée avant 40°C et bien fouetter. Arrêter à la 1ère ébullition. Verser dans un cercle aussi grand que le moule cœur. Placer au congélateur environ 15 min. Détailler le cœur à l’aide d’un patron que vous aurez réalisé en amont de la taille de votre moule. Et remettre au congélateur.
Etape : 3
Dacquoise pistache : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger et tamiser la poudre pistache + le sucre glace et la farine. Monter les blancs en neige et ajouter au mélange précédent. Prélever un peu de mélange et mélanger à 10 g de pâte de pistache. Mélanger le tout ensemble délicatement. Verser sur plaque munie d’un papier cuisson et cuire environ 10-15 min.
Etape : 4
Croustillant pistache : Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter la pâte à pistache + la poudre de pistache et intégrer les crêpes dentelles. Etaler directement sur la dacquoise une fois celle-ci bien froide et remettre le tout au frais.
Etape : 5
Glaçage miroir : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole verser le sucre + le glucose + l’eau et monter à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré non sucré + le chocolat blanc. Ajouter les feuilles de gélatine + QS colorant rouge cerise et l'huile de pépin de raisin. Mixer. Filmer au contact. Couler à environ 32°C.
Etape : 6
Montage : Dans votre moule cœur couler la ganache (que vous aurez préalablement foutée au robot) à l’aide d’une poche douille. Déposer votre gelée, une dacquoise, remettre de la ganache et quelques morceaux de fraises fraîches et fermer avec la semelle dacquoise / croustillant pistache. Réserver au congélateur. Couler votre glaçage quand l’entremets est pris et réaliser tous les décors en pâte à sucre et graines de sésame.
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