La cagette d’oranges
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 2 h 15
Ingrédients
- Biscuit amande :
- 37 g de beurre
- 25 g de poudre d’amande
- 25 g de farine
- 75 g de sucre
- 60 g de blancs d’œuf
- 1 pincée de sel
- Crémeux agrumes :
- 2 g de gélatine feuille 200 bloom
- 65 g de sucre
- 96 g d'œufs
- 30 g de jus d’orange
- 20 g de jus de citron
- 20 g de jus de pamplemousse + zestes
- 60 g de beurre
- Confit aux clémentines :
- 2 g de gélatine feuille 200 bloom
- 200 g de purée de clémentines
- 45 g de sucre
- 25 g de cassonade
- 3 g de pectine NH
- Bavaroise citron :
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 30 g de fécule
- 5 citrons jaunes
- 4 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- Craquant :
- 60 g de chocolat blanc
- 10 g de beurre de cacao
- 70 g de crêpes dentelle
- Cagette en chocolat :
- 50 g de chocolat noir
- 5 g de beurre de cacao en poudre
- Fruits en pâte à sucre :
- QS pâte à sucre jaune, orange, rouge, marron vert
Recette
Etape : 1
Biscuit amande : préchauffer le four à 200°C. Dans un bol faire fondre 37 g de beurre au micro-ondes. Mélanger dans un cul de poule 25 g de poudre d’amande,25 g de farine et 75 g de sucre. Dans un cul de poule monter au batteur à main 60 g de blanc d’œuf et une pincée de sel. Verser les poudres dans les blancs d’œufs et mélanger à la maryse. Incorporer le beurre et verser dans un carré pâtissier de 18cm de côté. Enfourner pour 15mn.
Etape : 2
Crémeux agrumes : Réhydrater 2 g de gélatine en feuille 200 bloom dans un bol d’eau froide. Dans une casserole de 16cm, chauffer 65 g de sucre, 96 g d’œufs, 30 g de jus d’orange, 20 de jus de citron, 20 g de jus de pamplemousse ainsi que les zestes à 82°C. Ajouter la gélatine. Dès que la préparation a refroidi, ajouter 60 g de beurre et mixer. Verser dans un carré de 16cm, filmer et bloquer au froid.
Etape : 3
Confit clémentines : Dans un bol réhydrater 2g de gélatine en feuille 200 bloom dans de l’eau froide. Dans une casserole de 16cm, chauffer 200 g de purée de clémentines et 45 g de sucre. Ajouter 25 g de cassonade et 3 g de pectine NH et porter à ébullition 2mn. Verser sur le biscuit amande et bloquer au froid.
Etape : 4
Bavaroise citron : Réhydrater la gélatine. Battre le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule. Faire chauffer le jus des citrons à feu doux jusqu’à ébullition. Ajouter le citron au mélange précédent ainsi que la gélatine. Bien mélanger. Monter les blancs en neige, les ajouter au mélange. Battre la crème liquide et l’ajouter au mélange précédent.
Etape : 5
Craquant : Dans un cul de poule en verre, faire fondre 60 g de chocolat blanc et 10 g de beurre de cacao. Dans un cul de poule, écraser 70 g de crêpes dentelle. Verser le chocolat dessus et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un carré de 18cm de coté et bloquer au froid.
Etape : 6
Cagette en chocolat : Dans un cul de poule en verre, faire fondre 500 g chocolat noir entre 40°C et 45°C. Lorsque la température atteint 34-35°C, ajouter 5g de beurre de cacao en poudre. Lorsque la température atteint 31°C, verser le chocolat sur la feuille guitare rigide. Détailler des morceaux pour confectionner la cagette et bloquer à l’aide d’une bombe de froid.
Etape : 7
Fruits en pâte à sucre : Confectionner à l’aide d’ustensiles à pâte à sucre des fruits avec de la pâte à sucre jaune, orange, rouge, chocolat et verte.
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