Etape : 1

Allumer le four à 170°C. 

Etape : 2

La ganache montée chocolat au lait : Chauffer 396 g de crème et le glucose jusqu’à atteindre l’ébullition. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat tranquillement au micro-ondes. Emulsionner en trois fois la crème chaude sur le chocolat légèrement fondu. Ajouter la crème liquide froide, bien mélanger puis réserver dans un récipient très large et filmer au contact. Réserver au congélateur pour au moins une heure. Monter la crème au fouet du batteur jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme. 

Etape : 3

La pâte à donuts : Hydrater la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède (15 minutes). Une fois la levure hydratée, verser la farine dans un saladier. Ajouter la levure réhydratée, le sucre, l’œuf battu, le lait tiède et l’huile. Travailler la pâte à la cuillère en bois pour obtenir une boule de pâte homogène puis pétrir au robot pendant une dizaine de minutes. Couvrir et laisser pousser pendant une heure. Reprendre la pâte, chasser l’air et l’étaler sur 1 cm d’épaisseur.Emporte-piécer des disques de 6cm de diamètre Ajourer au centre d’un trou de 2cm de diamètre. Laisser reposer les donuts 30 minutes sur le plan de travail bien fariné. Ensuite, faire chauffer un fond (2cm) d’huile de friture dans une poêle à 180°C. Déposer les donuts dans l’huile pour 30 sec de chaque côté environ puis les réserver dans une assiette remplie de papier absorbant. 

Etape : 4

Le glaçage : Mélanger vivement tous les ingrédients jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Ajuster avec le lait si besoin. Tremper les donuts dans le glaçage 

Etape : 5

Molly cake vanille : Faire monter les œufs, la vanille et le sucre au ruban au fouet du batteur. Ajouter toujours au fouet du batteur et petit à petit la farine et la levure chimique tamisée. Une fois le mélange homogène, le réserver dans un grand cul-de-poule. Monter au batteur la crème liquide bien ferme. Ajouter en trois fois au mélange précédent. Couler la préparation dans des moules à génoise et cuire à 170°C pour environ 15 minutes. 

Etape : 6

Une fois cuit, détailler : 2 disques de 19cm de diamètre ajourés de 2cm au centre, 1 disque de 20cm de diamètre ajouré de 2cm au centre, 2 disques de 13cm de diamètre ajourés de 2cm au centre, 1 disque de 14cm de diamètre ajouré de 2cm au centre, 2 disques de 10cm de diamètre ajourés de 7cm au centre, 1 disque de 11cm de diamètre ajouré de 7cm au centre 

Etape : 7

Caramel au beurre salé vanille : Cuire le sucre et la vanille en caramel à sec jusqu’à la coloration souhaitée. Ajouter le beurre salé et mélanger à la cuillère en bois. Une fois le beurre incorporé, ajouter la crème liquide et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pâte à tartiner 

Etape : 8

Mettre en poche sans douille. 

Etape : 9

Montage : Réaliser un sirop d’imbibage à la vanille avec 200 g d’eau, 200 g de sucre semoule et 10 g de vanille en poudre. 

Etape : 10

Commencer par le plus gros donuts (disques de 19 et 20cm). Déposer celui de 19cm sur un disque de présentation lui-même déposé sur un plateau tournant de cake design. Imbiber le biscuit avec le sirop légèrement refroidi, zester un petit peu de citron jaune sur le biscuit puis déposer un serpentin de ganache montée au chocolat au lait. Ensuite, déposer à l’aide d’une poche à douille le caramel en un même serpentin. Recouvrir avec le disque de biscuit de 20cm et procéder de la même manière pour le dernier étage de 19cm (le premier donuts vient d’être confectionné). Remplir le trou central de caramel. Etaler sur toutes les faces de la ganache montée en une très fine couche d’1mm pour que la pâte à sucre puisse adhérer. Déposer un disque de pâte d’amande marron étalée finement sur le donuts puis un disque de pâte d’amande bleu avec des effets de coulures 

Etape : 11

Procéder ainsi pour les 2 autres donuts avec à chaque fois une couleur différente de « glaçage » 

Etape : 12

Terminer en mettant le fond d’une petite bouteille ou d’un gobelet découpé sur 5cm de haut environ à l’intérieur de l’avant dernier donut. Recouvrir avec le dernier donut puis déposer de la glace carbonique dans la petite bouteille et ajouter quelques millilitres d’eau directement dessus pour créer la fumée. Déposer un vrai donut sur le dessus du gâteau pour boucher la « cheminée ».