Etape : 1

Préparation de la guimauve : Ramollir 12g de gélatine en feuilles dans de l’eau froide. Dans une casserole, réaliser un sirop avec 264 g de sucre, 84g d'eau et 48 g de sirop de glucose. Pendant ce temps, monter 96g de blancs d'œufs au bec d'oiseau. Quand le sirop a atteint 121°C, l’incorporer aux blancs d’œufs tout en battant à vitesse maximale. Sans cesser de fouetter, ajouter la gélatine fondue ainsi que de l’arôme de fleur d'oranger et continuer à battre jusqu'au refroidissement de la meringue. Réserver à température ambiante. 

Etape : 2

Pour la glace à la guimauve : Porter à ébullition dans une casserole 250 g de lait, 250 g de crème liquide entière et deux louches de guimauve. Dans un saladier, verser 60g de jaunes d'œufs et ajouter le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen et chauffer jusqu'à 82°C. Débarrasser dans un plat large et réserver au congélateur. Lorsqu'elle commence à glacer, mettre la crème en turbine pour 10min environ jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance crémeuse de glace. Mettre dans une poche à douille et réserver au congélateur jusqu'au montage. 

Etape : 3

Préparation des cornets à glace : Préchauffer l’appareil à gaufres. Dans un cul-de-poule, mélanger 60g beurre fondu, 125g de sucre, 50g d'œufs et 125g d'eau chaude. Ajouter 125g de farine puis homogénéiser. Déposer une louche de pâte au centre du gaufrier et cuire chaque cornet 2min. Mouler rapidement sur un cornet. 

Etape : 4

Préparation des disques et dômes de chocolat noir : Tempérer au bain-marie 400 g de chocolat noir. Couler finement une partie du chocolat sur du papier guitare et détailler ensuite : 6 disques de 2 cm de diamètre, 6 disques de 3 cm de diamètre, 6 disques de 4 cm de diamètre. Couler finement du chocolat dans 6 mini moules demis-sphères. Avec le reste de chocolat, chablonner l'intérieur des cornets à glace lorsqu'ils sont refroidis. Laisser cristalliser le tout et mettre au congélateur. 

Etape : 5

Pour le montage : Garnir le fond des cornets d’une fine couche de glace à la guimauve puis intercaler un peu de guimauve pur à la fleur d’oranger. Ajouter le plus petit disque de chocolat sur la crème glacée. Répéter l'opération trois fois en mettant les disques de chocolat dans l'ordre croissant de taille. Garnir les mini dômes de chocolat avec de la guimauve et les disposer au sommet des cornets garnis. Pocher un serpentin de guimauve sur ceux-ci et passer au chalumeau pour griller la guimauve. Décorer avec du chocolat et de la guimauve pour représenter la tête d'un ourson.