La tasse ourson
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 6 min
- Temps Total : 2 h 6
Ingrédients
- 8 gélatines
- 407,5 g de sucre en poudre
- 41 g de glucose
- 13 oeufs
- 2 gousses de vanille
- 50 g de fécule de maïs
- 125 g de sucre glace
- 650 g de chocolat noir
- 50 g de beurre
- 25 g de farine
- 520 g de crème
- 75 g de poudre d’amandes
- Les guimauves pour les ours :
- 6 feuilles de gélatine
- 235 g de sucre
- 75 g d’eau
- 15 g de glucose
- 90 g de blancs d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de sucre glace
- Pour les tasses en chocolat :
- 400 g de chocolat noir
- 6 moules demi-sphère
- Pour le biscuit joconde vanille :
- 2 œufs
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d’amandes
- 25 g de farine
- 62 g de blancs d’œufs
- 12,5 g de sucre poudre
- Pour le crémeux caramel vanille :
- 2 feuilles de gélatine
- 160 g sucre poudre
- 50 g d’eau
- 26 g de glucose
- 60 + 260g de crème 35%
- 1 gousse de vanille
- 2 pincées de sel
- 4 jaunes d’œufs
- Pour la mousse guimauve chocolat :
- 150 g de guimauves
- 50 g de beurre
- 250 g de chocolat noir
- 4 c. à soupe d’eau
- 200 g de crème liquide 35%
Recette
Etape : 1
Préparation des guimauves pour les ours : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose, mélanger. Porter à ébullition (ne plus mélanger) et cuire à 130°C environ 6 minutes. Monter les blancs au bec d’oiseau sans les avoir trop fermes. Verser le sucre en filet. Ajouter 1 à 1 les feuilles de gélatines essorées et la gousse vanille. Puis laisser tourner pour atteindre 40/45°C. Etaler sur une plaque avec fécule de maïs et le sucre glace. Réaliser 6 têtes d’ours à l’aide d’une poche à douille et douille ronde. Il faut que votre tête fasse le diamètre de votre tasse et quelques boudins en plus avec le restant de votre guimauve.
Etape : 2
Préparation des tasses en chocolat : Fondre 300 g chocolat noir à 55°C puis redescendre à 32°C en ajoutant 100 g de chocolat noir. Verser dans 6 moules demi-sphères en 2 fois (1 fois au pinceau puis en coulant). Réaliser également les poignets à l’aide d’un cornet.
Etape : 3
Préparation du biscuit joconde vanille : Fouetter les œufs. Ajouter le sucre glace et la poudre amande. Fouetter longuement. Incorporer la farine tamisée. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre petit à petit. Incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 8 à 10 min à 180°c.
Etape : 4
Préparation du crémeux caramel vanille : Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose pour obtenir un caramel. Faire chauffer 60 g de crème avec les graines d’une gousse de vanille. Incorporer au caramel. Ajouter 2 pincée de sel et 260g de crème froide. Ajouter 4 jaunes d’œufs et laisser remonter à 84°C. Refroidir à 70°C et incorporer la gélatine.
Etape : 5
Préparation de la mousse guimauve chocolat : Dans une casserole, mettre les guimauves, le beurre, le chocolat noir et 4 cuillères à soupe d’eau et faire fondre à feu doux en remuant sans cesse. Battre la crème et ajouter délicatement à la maryse.
Etape : 6
Pour le montage : Déposer un peu de mousse au fond de la tasse. Puis un cercle de biscuit joconde, du caramel, la mousse avec quelques morceaux de guimauves coupés en petit et recouvrir avec votre tête d’ours préalablement passé au chalumeau. Penser à réaliser les yeux et la bouche avec un peu de chocolat fondu et un cornet.
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