Etape : 1

Insert passion et crème agave passion : Dans une casserole, verser 250 ml de jus de fruit de la passion ; faire chauffer. Mélanger la moitié d’un jaune d’œuf avec une c.a.s de sucre au fouet. Ajouter ce mélange à la passion. Mélanger pendant 1 minute sans que ce soit trop épais. Goûter pour ajouter plus de sucre si besoin pour enlever un peu d’acidité. Retirer du feu et ajouter 25ml de liqueur agave passion. Refroidir.  

Etape : 2

Blanc-manger : Chauffer le four à 160°C. Monter 10 blancs en neige lentement avec 25 g de sucre et une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, augmenter la vitesse et ajouter 25 g de plus de sucre. Ajouter la vanille et les zestes d’orange. Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants mais pas trop montés. Tapisser les emporte-pièces de 7cm, les graisser préalablement. Ajouter sur les côtés et le fond, mettre 2 demi-sphères de crème passion à l'intérieur des moules et refermer les moules avec plus de blancs. Faire pareil avec les 8 ramequins au cas où un se casse. Cuire pendant 3 min à 160°C. Sortir et mettre au congélateur.  

Etape : 3

Décoration au caramel : Préparer le plan de travail avec 2 papiers cuisson pour protéger. Mettre 300 g de sucre avec 100 ml d'eau dans une casserole à feu moyen. Remuer la préparation afin que le sucre soit bien fondu et la cuisson homogène. Lorsque le caramel atteint une couleur ambre, enlever la casserole du feu. La poser dans le saladier rempli d'eau froide pour stopper la cuisson. Plonger 1 cuillère dans le caramel et effectuer des mouvements circulaires sur des moules demi-sphère à l’envers préalablement graissé. Le laisser refroidir. 

Etape : 4

Montage : Passer un couteau tout autour du moule et enlever délicatement les emporte-pièces. 

Etape : 5

Prendre le caramel, le retourner pour faire comme un nid. Le poser sur le blanc-manger puis, dans le nid, déposer un peu de grains de fruit de la passion frais et 3 feuilles d’or par nid.