Etape : 1

Craquant : Dans un cul de poule en verre, faire fondre 80 g de chocolat blanc et 10 g de beurre de cacao. Dans un cul de poule, broyer 60 g de sablé, 30 g de crêpes dentelles et une pincée de sel. Mélanger les deux préparations et étaler entre deux feuilles de cuisson. 

Etape : 2

Crème anglaise menthe : Dans une casserole de 18cm, faire bouillir 250 g de lait, 135 g de crème et 20 g de feuilles de menthe. Dans un cul de poule, mélanger 50 g de sucre et 100 g de jaunes d’œuf. Verser la moitié du lait bouillant dans les jaunes en le passant au chinois et remuer puis verser le reste. Remettre sur le feu et chauffer à 83°C. Remettre les feuilles de menthe et mixer. Passer au chinois et débarrasser dans un récipient et bloquer au froid. 

Etape : 3

Blancs en neige : Au robot, monter doucement 150 g de blancs d’œuf et une pincée de sel. Petit à petit, verser les 50 g de mélange sucre/sucre glace. Augmenter la vitesse du robot petit à petit. Débarrasser dans une poche à douille avec une douille de 0,8cm. Beurrer et sucrer les 6 cercles de cuisson. Pocher les blancs en neige de façon à faire un puit. Mettre quelques cuillères de crème à la menthe et refermer le puit. Egaliser et enfourner pour 9 mn à 100°C. 

Etape : 4

Tuile en caramel : Préchauffer le four à 240°C. Mettre un tapis exopat sur une plaque perforée. Beurrer puis sucrer le tapis, puis débarrasser l’excédent de sucre. Emporte-piècer 6 cercles. Enfourner pour 3 mn, bien surveiller. Sortir la plaque puis disposer une feuille de cuisson dessus. Retourner et enlever le tapis exopat, laisser refroidir jusqu’au montage. 

Etape : 5

Montage : Déposer les blancs cuits avec le cercle. Enlever le cercle délicatement. Déposer la tuile de caramel dessus et servir avec un peu de crème à la menthe dans une verrine. Emietter le croquant et le mettre tout autour dans l’assiette.