Etape : 1

Craquelin rouge : Allumer le four à 180°C. Mélanger tous les ingrédients à la main puis étaler sur un papier sulfurisé et emporte-piècer un cœur à l’aide de deux moules « cœur » respectivement de 22 et 18cm de diamètre. Réserver en cellule. 

Etape : 2

Pâte à chou rouge : Faire bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre. Mettre la farine en une fois hors du feu puis, remettre à cuire doucement tout en mélangeant. Laisser dessécher. Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, ajouter les œufs et le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée. Mettre en poche à douille cannelée de 18mm. Dessiner à l’aide du plus gros des deux moules cœur la forme du cœur et pocher ensuite à l’intérieur de ces traits. Sortir le craquelin et le déposer sur la pâte à chou. Cuire à 180°C pendant environ 15min, le temps de la fin de la pousse, puis descendre à 160°C pour environ 10min (bien checker la coloration). 

Etape : 3

Crème mousseline vanille : Tamiser la farine et la fécule de maïs. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir au réfrigérateur. Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade, puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter. 

Etape : 4

Confit de fraises : Faire cuire les fraises, le jus de citron. Une fois bien chauds, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 5 minutes, mixer si besoin, chinoiser et réserver au réfrigérateur. 

Etape : 5

Croustillant chocolat noir : Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes. Verser sur le pailleté feuillantine et mélanger. Étaler sur environ 5mm et marquer des bandes au couteau. Réserver au congélateur. 

Etape : 6

Montage : Découper transversalement le cœur en deux. Déposer sur la base du cœur le croustillant chocolat. Sortir la crème mousseline, mettre en poche munie d’une douille lisse 18mm. Pocher sur toute la longueur du cœur des points de crème en laissant un petit espace entre chaque point pour pouvoir y déposer une demi-fraise. Déposer entre chaque point une fraise coupée en deux (équeutée). Sortir le confit du réfrigérateur puis le mettre en poche sans douille. Couper très finement le bout de la poche puis l’insérer dans chaque point de ganache pour introduire un cœur de confit dans chaque point de ganache. Ajouter sur l’extérieur de la crème mousseline ainsi que des amandes effilées et des morceaux de gingembre confit. Refermer avec le chapeau.