Etape : 1

Le Craquelin Rouge : Mélanger tous les ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur puis laisser prendre 1h au réfrigérateur. 

Etape : 2

La Pâte à Choux Rouge : Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau. Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger. Quand le mélange forme une pâte assez compacte, semblable à un roux, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de « dessécher » la pâte. Quand la pâte forme une boule compacte à l’aspect satiné, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température. Y ajouter les œufs un par un ainsi que le colorant rouge en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète. Sur une feuille de papier cuisson, tracer, à l’aide d’emporte-pièce un cercle de diamètre de 6 cm. Puis tracer 8 cercles de diamètre 4 cm en commençant par Nord, Sud, Est et Ouest, puis compléter. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, former 8 boules de pâte à choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de la feuille de papier cuisson sur laquelle figure le patron précédemment dessiné. Veiller à retourner la feuille afin de ne pas mettre en contact le crayon et la pâte à choux. Détailler 8 disques de craquelin de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et les disposer à la surface des 8 boules de pâte à choux. Cuire la couronne de choux à 180°C pendant 45 min environ. Laisser refroidir avant de garnir. 

Etape : 3

Le Coulis de Fraise : Dans une casserole, cuire à feu doux la purée de fraises avec le jus de citron pendant 15 min environ. Ajouter ensuite le mélange sucre + pectine puis mélanger. Dès la reprise de l’ébullition, retirer du feu plus placer au réfrigérateur. 

Etape : 4

Le Streusel Citron : Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille. Etaler grossièrement sur une feuille de papier cuisson. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min. 

Etape : 5

La Crème Mousseline Citron : Préparer la crème pâtissière. Dans une casserole, chauffer le lait avec la moitié du sucre. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Ajouter la fécule, mélanger puis verser le lait chaud en 3 fois. Recuire l’ensemble sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu puis ajouter 90 g de beurre à chaud. Filmer au contact puis laisser redescendre à température ambiante.Travailler les 90 g de beurre pommade restants au fouet afin de le crémer puis ajouter petit à petit la crème pâtissière en fouettant. Le beurre pommade et la crème pâtissière doivent impérativement être à la même température. Ajouter enfin les zestes d’un citron, mélanger puis réserver jusqu’au montage à température ambiante. 

Etape : 6

La Ganache Montée Fraise Bonbon : Dans une casserole, faire fondre les fraises bonbon dans les 180 g de crème liquide sur feu doux. Ajouter l’arôme puis mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois en remuant vivement entre chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble. Placer 30 min au réfrigérateur.Fouetter les 300 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée. Incorporer la crème montée à la ganache Tagada. 

Etape : 7

Le Montage : Torréfier les amandes effilées en les plaçant au four à 140°C pendant 8 min. Laisser refroidir à température ambiante. Découper la couronne de choux horizontalement afin de la garnir. Ôter les têtes puis pocher à hauteur un peu de crème mousseline citron. Y déposer quelques brisures de streusel citron ainsi que quelques amandes effilées. Placer quelques dés de fraises puis pocher une grosse boule de ganache montée. Injecter du coulis de fraise à l’intérieur de chaque boule de ganache puis recouvrir du « chapeau ».