Paris Saint-Tropez
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Craquelin :
- 50 g de beurre
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine
- Pâte à choux :
- 55 g d’eau
- 55 g de lait
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 110 g d’œufs
- Crème Tropézienne :
- 2 g de gélatine en feuilles 200 bloom
- 34 g de jaunes d’œuf
- 60 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 250 g de lait
- 25 g de beurre
- 2 c. à soupe de fleur d’orange
- 175 g de crème liquide
- Crème mousseline praliné :
- 220 g de lait
- 50 g de jaunes d’œuf
- 35 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 30 g + 150 g de beurre
- 250 g de pâte de praliné noisettes-amandes 50%
- Amandes torréfiées :
- 20 g d’amandes effilées
- Montage :
- 30 g de codineige
Recette
Etape : 1
Craquelin : Mélanger dans un cul de poule, 50g de beurre, 60g de cassonade et 60g de farine. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre sur une plaque de pâtisserie et bloquer au froid.
Etape : 2
Pâte à choux : Préchauffer le four à 170°C.Dans une casserole de 16cm, faire chauffer 55g d’eau, 55g de lait, 2g de sel, 2g de sucre et 50g de beurre. Faire bouillir. Hors du feu, ajouter 60g de farine et dessécher la pâte. Mettre la pâte dans le robot avec la feuille et ajouter 110g d’œufs petit à petit. Mettre dans une poche à douille avec une douille de 1,8cm sur un tapis exopat sur une plaque perforée. Découper le craquelin avec un cercle de 14cm et le poser sur la pâte à choux. Enfourner pour environ 55mn.
Etape : 3
Crème Tropézienne : Réhydrater 2g de gélatine en feuilles 200bloom dans un bol d’eau. Mélanger dans un cul de poule 35g de jaunes d’œuf, 60g de sucre et 25g de maïzena. Chauffer dans une casserole de 16cm 250g de lait. Verser le lait tiède dans le mélange précédant et mélanger. Remettre sur le feu et laisser épaissir. Ajouter la gélatine essorée et les 25g de beurre. Filmer au contact et bloquer au froid. Ajouter 2cs de fleur d’oranger et 175g de crème montée. Mettre dans une poche à douille avec une douille de 1,8cm et réserver.
Etape : 4
Crème mousseline praliné : Dans une casserole de 16cm, porter à ébullition 220g de lait, 50g de jaunes d’œufs, 35g de sucre et 25g de maïzena. Hors du feu, ajouter 30g de beurre, filmer et bloquer au froid. Au robot, monter 150g de beurre. Ajouter le praliné puis la crème détendue. Mettre dans une poche à douille avec une douille de 1,8cm.
Etape : 5
Amandes torréfiées : Mettre sur une plaque de pâtisserie. Enfourner à 180°C et vérifier la cuisson.
Etape : 6
Montage : Couper le chou en deux « façon tropézienne ». Tartiner de praliné puis déposer des noisettes et amandes cassées. Pocher des belles boucles de crème mousseline et de crème tropézienne. Mettre des amandes effilées torréfiées. Refermer le chou et saupoudrer de codineige.
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