Masque de Venise
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 12 min
- Temps Total : 2 h 12
Ingrédients
- Insert praliné :
- 300 g de praliné noisette
- La ganache montée vanille :
- 405 g de crème liquide
- 405 g de crème liquide froide
- 3 gousses de vanille
- 6 feuilles de gélatine (10g)
- 210 g de chocolat ivoire
- Le biscuit cuillère :
- 100 g de farine
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 150 g de blancs d’œuf
- 125 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d’œuf
- 30 g de sucre glace
- Imbibage café et citron :
- 10 g de café en poudre
- Zestes d’un citron
- Montage :
- 5 pierres précieuses comestibles rouges
- 20 pierres précieuses comestibles blanches (diamants) toutes petite
- Qs spray velour or
- Qs spray velour bronze
- QS pâte à sucre noire
Recette
Etape : 1
Insert praliné : Allumer le four à 180°C. Mettre le praliné dans des empreintes demi-sphères de 4cm et réserver au congélateur.
Etape : 2
La ganache montée vanille : Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattée. Infuser 10 minutes à couvert (film plastique). Chinoiser et verser en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant. Ajouter le reste de crème froide. Réserver la ganache au congélateur (cellule). Monter le tout jusqu’à la consistance désirée. Mettre en poche sans douille
Etape : 3
Le biscuit cuillère : Dans un cul de poule, tamiser la farine et la fécule de pomme de terre. Réaliser une meringue française bien ferme avec les blancs et le sucre semoule
Etape : 4
Incorporer à la maryse les jaunes d’œufs battus, puis le mélange farine/fécule (en trois fois si besoin). Mettre en poche muni d’une douille lisse 10mm. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé puis dessiner à l’aide d’un crayon à papier le tour du masque posé à plat sur la plaque. Pocher le biscuit cuillère à l’intérieur de cette forme puis pocher une forme ovale d’environ 5cm de long. Enfourner pour environ 12 minutes à 180°C.
Etape : 5
Imbibage café et citron : Bouillir l’eau et la verser sur le café en poudre. Ajouter des zestes de citron. Imbiber les biscuits à l’aide d’un pinceau.
Etape : 6
Montage : Recouvrir le moule masque de film étirable en le faisant bien épouser les formes du masque (vous pouvez utiliser des restes de l’appareil à biscuit pour le tartiner sur tout le masque pour faire coller le film étirable). Verser une première couche de ganache montée de manière uniforme. Déposer un insert praliné au niveau du front. Déposer la première couche de biscuit au niveau front. Verser encore un peu de crème puis déposer des inserts de praliné. Recouvrir de crème avant de terminer par du biscuit. Lisser. Réserver au congélateur. Sortir l’entremets pris et le lisser au doigt pour effacer les traces du film étirable. Remettre en cellule. Sortir et saupoudrer immédiatement de spray or la moitié basse du visage et de spray bronze la moitié haute du visage. Coller sur le masque des pierres précieuses comestibles
Etape : 7
Remplir les yeux avec de la pâte à sucre noire.
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