Etape : 1

Biscuit Joconde : Préchauffer le four à 180°C. Fondre 35g de beurre dans un bol. Mélanger au robot 3 œufs avec les 97g de poudre d’amande et les 97g de sucre glace, faire mousser. Ajouter les 38g de farine tamisée et mélanger à la maryse. Ajouter le beurre fondu. Monter les 185g de blanc d’œuf avec les 38g de sucre dans un cul de poule avec un batteur à main. Ajouter délicatement à la maryse à la préparation précédente. Ajouter le colorant noir. Graisser à la bombe un tapis de cuisson à génoise, mettre sur deux plaques perforées et enfourner pour 10 à 12 mn. Découper carré de 24cm de coté. 

Etape : 2

Craquant : Faire fondre 37g de chocolat blanc avec 3g beurre de cacao. Ajouter 65g de poudre d’amande, une pincée de fleur de sel et 30g de crêpe dentelles. Etaler entre deux papier cuisson et bloquer au froid. Détailler un carré de la taille du biscuit joconde. 

Etape : 3

Montage de la plaque carrée : Déposer sur une plaque à pâtisserie le carré en intox de 24cm de côté. Déposer le craquant puis le biscuit Joconde. Bloquer au froid. 

Etape : 4

Crémeux menthe citron vert : Réhydrater les 3g de gélatine en feuille 200 bloom dans un bol d’eau froide. Dans une casserole de 16cm chauffer le jus de citron. Dans un cul de poule, mélanger 4 œufs et 200g de sucre. Ajouter le jus de citron et chauffer à 83°C. Ajouter la gélatine, les zestes et les feuilles de menthe, filmer au contact et bloquer au froid. Ajouter 200g de beurre et mixer. Verser dans un cercle de 18cm filmé. Bloquer au froid. 

Etape : 5

Mousse à la fraise : Réhydrater 10g de gélatine en feuilles 200 bloom dans un bol d’eau froide. Dans une casserole de 16cm, chauffer 150 g de purée de fraises avec 80g de sucre à 70°C. Incorporer la gélatine et verser le reste de la purée de fraises et les feuilles de menthe hachées. Filmer au contact et bloquer au froid. Ajouter 400g de crème montée. 

Etape : 6

Monatge de l'entremets : Filmer un cercle de 20cm et mettre le rhodoïd. Déposer l’étoile en crémeux, verser la mousse fraise, déposer des fraises fraîches et bloquer au froid. Bloquer au congélateur. 

Etape : 7

Étoile Holywood boulevard : Prendre un carton à gâteau de 22cm et marquer le centre. Marquer un point au centre du carton. A l’aide d’un rapporteur, marquer un point tous les 36°C et tracer des lignes du centre vers les points. Marquer un premier point à 10cm puis le deuxième à 5cm et ainsi de suite. Finir par relier tous les points et découper l’étoile. 

Etape : 8

Pour la fabrication de l’étoile en chocolat, faire fondre 200g de chocolat blanc avec quelques gouttes de colorant rose. Ajouter 2g de beurre de cacao en poudre lorsque le chocolat est à 34/35° et le couler à 29° dans un cercle de 20cm. Dès que le chocolat commence à prendre, découper au pochoir.  

Etape : 9

Glace royale : Dans un cul de poule, mélanger un blanc d’œuf et du sucre glace et quelques gouttes de citron. Ajouter le colorant noir. Fabriquer un cornet et écrire Mercotte sur le centre de l’étoile. 

Etape : 10

Montage du gâteau : Déposer le carré sur un plat de présentation.Glacer l’entremets puis le placer au centre du carré.