Etape : 1

Glace vanille : Faire chauffer 50 cl de lait, 25 cl de crème avec les bâtons de vanille et laisser infuser. Battre les jaune et le sucre au fouet. Refaire bouillir le lait. Ajouter 1/3 du lait dans le mélange des jaunes. Mettre ce mélange dans le lait et faire chauffer sur feu moyen en formant des « 8 » avec une spatule, ne pas dépasser 83°C. Retirer la casserole quand elle commence à épaissir. Mettre le tout dans un plat à gratin – filmer au contact et mettre au congélateur. Une fois bien refroidi, ajouter la crème liquide (20 cl) et mettre dans la sorbetière.  

Etape : 2

Poires pochées à l’orange : Peler les poires, faire des petites boules et les badigeonner de jus de citron. Dans un poêlon, verser le jus d’orange, le sucre, les zeste d’une orange, l’étoile de Badiane, la vanille et faire frémir 5 min. Mettre les poires dans le poêlon – couvrir et faire cuire à petit frémissement pendant 15 min. Laisser égoutter sur un essuie-tout au frigo. 

Etape : 3

Coques en chocolat et socle en chocolat : Tempérer le chocolat : mettre 600 g au bain-marie et le faire monter à 45°c. Une fois la température atteinte, retirer du feu et rajouter 150 g. Une fois la température de 33°C atteinte, verser le chocolat dans les moules à pralines demi-sphère pleine – renverser les moules pour enlever l’excédent – racler avec une spatule le dessus quand il commence à prendre. Laisser figer au frigo – démouler. Ajourer à l’aide d’une douille en métal les ½ sphères du dessus. 

Etape : 4

Tuiles amandes orange : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger ensemble tous les ingrédients et mettre au frais (congélateur). Déposer sur un tapis silicone avec rebord une noisette de pâte. Mettre au four et laisser cuire jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, couper avec un emporte-pièce rond de 3 cm. 

Etape : 5

Perles d’oranges citron : Mettre le jus d’oranges et le jus de citron (passer au chinois) dans un poêlon. Ajouter l'agar-agar et le sucre et mélanger. Porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes. Ajouter l’huile de pépin de raisin. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir 10 min en surveillant que cela ne commence pas à figer. Prélever de la préparation tiède avec une seringue de cuisine et appuyer doucement sur la seringue pour laisser échapper des billes d’oranges dans l'huile froide. Vider le tout dans un chinois et rincer les billes sous l'eau tiède pour enlever l'excédent d'huile. Laisser égoutter puis les mettre dans un récipient et au frigo 

Etape : 6

Ganache au chocolat : Chauffer la crème liquide et la verser en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux. Remplir les pipettes. 

Etape : 7

Montage : Démouler les coques en chocolat et les poser sur le socle en chocolat (coller avec un peu de chocolat au cornet). Déposer des boules de glace vanille dedans, des billes de poires pochées et des perles. Zester un peu d’orange. Déposer la ½ sphère ajourée au-dessus, la tuile aux amandes et les pipettes en chocolat.