Etape : 1

Pâte à choux : Préchauffer le four à 170°C (pas à chaleur tournante). Dans une casserole de 16cm, faire bouillir 110 g d’eau, 110 g de lait, 4 g de sucre, 4 g de sel et 100 g de beurre. Hors du feu, ajouter 120 g de farine et dessécher la pâte. Ajouter petit à petit 220 g d’œufs battus. Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille 0,8cm. Pocher la pâte dans 6 cercle, tapisser de morceau de tapis silpain sur une plaque perforée et un tapis silpain. Recouvrir d’un autre tapis silpain et mettre une grille perforée et un poids dessus. Enfourner pendant 45mn. 

Etape : 2

Glace vanille : Dans une casserole de 18cm, chauffer 500 g de lait avec les graines d’une gousse de vanille. Dans un cul de poule, battre 6 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre. Verser le lait chaud sur le mélange œuf/sucre. Remettre sur le feu et cuire à 83°C. Filmer au contact et bloquer au froid. Verser dans la turbine et laisser prendre 25 mn, surveiller. 

Etape : 3

Poire pochée : Eplucher les poires avec un économe. Dans une casserole de 20cm, faire bouillir 200 g de sucre, 1 l d’eau et le jus d’un citron. Déposer les poires et cuire 25 à 30 mn. Débarrasser et découper les poires en tranches. Emporte-piècer les poires avec un emporte-pièce de 5,5 cm et retirer le cœur avec un emporte-pièce de 1,8cm. 

Etape : 4

Disque en chocolat noir : Dans un cul de poule en verre, fondre 200 g de chocolat noir à 40°C - 45°C. Laisser redescendre à 34°C- 35°C et ajouter 2 g de beurre de cacao en poudre. Verser sur une feuille guitare rigide à 31°C- 32°C. Emporte-pi7cer 6 cercles de 6,5 cm. 

Etape : 5

Chocolat chaud : Dans un cul de poule en verre, fondre 200 g de chocolat noir. Verser 30 g de lait et fouetter. Mettre dans une poche à douille. 

Etape : 6

Montage : Découper les chapeaux des choux. Mettre des tranches de poires, pocher le chocolat chaud dedans. Refermer avec le disque de chocolat. Mettre la tête de la poire dessus et servir avec une quenelle de glace.