Rose d'amour
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 2 h 15
Ingrédients
- Pâte sucrée vanille :
- 150 g de beurre doux
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel de Guérande
- 1 g de vanille en poudre
- 250 g de farine
- 58 g d’œuf
- Ganache montée pomme-rose :
- 12 g de gélatine
- 58 g d’eau
- 80 g de crème liquide
- 80 g de chocolat de couverture ivoire
- 200 g de crème liquide bien froide
- 60 g de jus de pomme gala
- 2 gouttes d’arôme de rose
- 20 g de Rhum
- Crème d'amande :
- 75 g de beurre doux
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g d’œuf
- Opaline rose :
- 75 g de sirop de glucose
- 75 g d’eau
- 175 g de sucre semoule
- Colorant rouge hydrosoluble
- Cuisson crème d'amande :
- 100 g de pomme gala
- Compotée pomme-rose :
- 250 g de pomme royale gala
- 70 g de jus de citron jaune
- 5 g d’acide ascorbique
- 20 g de roses cristallisées
- Montage :
- 20 g de Nappage neutre
Recette
Etape : 1
Allumer le four à 160°C.
Etape : 2
Pâte sucrée vanille : Crémer le beurre avec le sucre glace à la feuille puis, ajouter les poudres, ne pas trop travailler, ajouter les œufs battus en travaillant très peu la pâte
Etape : 3
Abaisser entre deux papiers guitares à 3mm puis réserver 5 minutes au congélateur (cellule)
Etape : 4
Ganache montée pomme-rose : Hydrater la gélatine pour la ganache montée (12g de gélatine dans 58g d’eau). Faire chauffer les 80g de crème. En même temps, faire légèrement fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Emulsionner en trois fois la crème sur le chocolat et ajouter la gélatine hydratée. Mixer au mixeur plongeant, ajouter le reste de crème froide, le jus de pomme, le rhum et les gouttes d’arôme de rose. Mixer à nouveau. Réserver dans un moule à tarte au congélateur pour 1h.
Etape : 5
Fonçage de la tarte : Récupérer la tarte abaissée et détailler un cercle de 28cm. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Puis foncer la tarte. Cuire à blanc à 160°C pendant 10min sur un Silpain.
Etape : 6
Crème d'amande : Monter le beurre, le sucre et la poudre d’amande à la feuille. Incorporer les œufs progressivement. Mettre en poche munie d’une douille lisse 10mm. Réserver sur le plan de travail.
Etape : 7
Opaline rose : Dans une casserole, faire cuire les sucres et l’eau à 150°C. Ajouter le colorant rouge. Étaler sur un silpat et laisser refroidir pendant 15 minutes.
Etape : 8
Cuisson crème d'amande : Couper les pommes gala en brunoise de 0,5cm de côté. Pocher en serpentin la crème d’amande sur le fond de tarte puis parsemer de brunoise de pommes. Enfourner pour 20 minutes en retirant le cercle à tarte 10 min avant la fin.
Etape : 9
Compotée pomme-rose : Éplucher puis couper les pommes en une brunoise de 0,3cm de côté. Mettre 150g de pommes à cuire avec le jus de citron. Mixer si nécessaire. Débarrasser puis ajouter l’acide ascorbique, les roses cristallisées (émiettées) ainsi que le reste de pommes crues. Mettre dans un plat à tarte à réserver au congélateur.
Etape : 10
Opaline : Mixer le sucre refroidi avec un peu de colorant rouge puis saupoudrer grâce à un tamis entre un cercle de 24,5cm et un de 18 cm. Créer une belle couche de sucre. Mettre à cuire à 170°C pour 5 minutes puis laisser bien refroidir les opalines avant de les récupérer.
Etape : 11
Montage : Monter la ganache puis la mettre en poche munie d’une douille saint honoré. Pocher la compotée sur la crème d’amande à hauteur de la tarte, lisser. Pocher la ganache en forme de rose à l’aide d’un plateau tournant de cake design. Déposer délicatement l’opaline sur la tarte.
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