Etape : 1

La Pâte Sucrée Noisette : Dans la cuve du batteur, mélanger à petite vitesse à l’aide de la feuille le beurre mou avec le sucre glace tamisé, les grains de vanille, la poudre d’amandes, le sel. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf puis mélanger à nouveau. Tamiser la farine sur le mélange précédent puis continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2h au réfrigérateur. Renouveler l’opération permettant de préparer la pâte sucrée rouge. 

Etape : 2

Abaisser la pâte sucrée sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare puis placer au réfrigérateur 20 à 30 min. Enfourner à 170°C durant 25 min environ. A mi-cuisson, sortir la pâte du four puis détailler 6 disques de 7,5 cm de diamètre. Ajourer chaque disque d’un cercle de 3 cm de diamètre. Enfourner à nouveau jusqu’à cuisson complète puis laisser refroidir à température ambiante. 

Etape : 3

La Compotée de Pommes Granny Smith : Peler, évider puis tailler 4 pommes en gros dés. Dans une casserole, cuire à couvert sur feu doux les dés de pommes avec l’eau, les zestes d’orange et les gousses de vanille fendues et grattées. Mélanger le sucre et la pectine afin de faciliter sa dissolution lors de la cuisson. Lorsque les pommes commencent à compoter, ajouter le mélange sucre-pectine puis porter le tout à ébullition en mélangeant. Couper en brunoise 1,5 pommes puis mélanger cette brunoise crue à la compotée. Mélanger puis répartir la compotée de pommes dans six empreintes demi-sphériques en silicone de 7cm de diamètre puis placer au congélateur jusqu’à congélation complète. 

Etape : 4

Le Biscuit Joconde Noisette : Dans la cuve du batteur, fouetter vivement les œufs avec les jaunes d’œufs, la poudre de noisette et les 90 g de sucre durant 15 min. Le mélanger doit blanchir et doubler de volume. Fouetter les blancs d’œufs en neige. Dès que les blancs commencent à devenir mousseux, verser les 50 g de sucre restants en deux fois puis continuer à fouetter pour obtenir des blancs fermes. Les incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber le mélange. Placer l’appareil obtenu dans une poche à douille puis remplir des moules en silicone de 7 cm de diamètre. Cuire à 200°C pendant 12 min. 

Etape : 5

Le Sucre Cuit Vert : Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients à 150°C puis couler sur une plaque en silicone. Laisser refroidir à température ambiante puis mixer grossièrement puis réserver à température ambiante. 

Etape : 6

L’Onctueux Noisette : Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose. Dans un cul-de-poule, verser la pâte de noisette puis la crème liquide chaude petit à petit tout en fouettant à l’aide d’un batteur électrique afin d’émulsionner l’ensemble. Disposer l’onctueux noisette dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse puis réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage. 

Etape : 7

Le Montage : Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter le colorant vert puis mélanger. Napper l’extérieur des biscuit joconde de chocolat vert puis les rouler dans les éclats de sucre cuit vert. Creuser chaque biscuit à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes de manière à obtenir un trou de 3 cm de diamètre. Placer par-dessus les disques ajourés de pâte sucrée en les collant avec un peu d’onctueux noisette. Remplir les cavités d’onctueux noisette. Porter à ébullition le nappage neutre avec le colorant vert et la poudre argentée. Démouler les dômes de compotée de pommes congelés puis verser le nappage vert chaud sur les dômes de pommes. Placer ces dômes sur les biscuits puis terminer en plaçant un pique en bois à la verticale.