Etape : 1

Praliné cacahuète : Allumer le four à 170°C. Torréfier les cacahuètes au four pendant 8 minutes à 170°C. Réaliser un sirop en faisant cuire l’eau et le sucre à 100°C. Ajouter les cacahuètes torréfiées au sirop, 1 pincée de fleur de sel, sabler et faire caraméliser. Débarrasser sur un silpat ou deux et laisser refroidir. Réserver sur le côté 1/3 des cacahuètes caramélisées et mixer au thermomix les 2/3 restants jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Mettre le praliné en poche sans douille. 

Etape : 2

Crémeux caramel : Hydrater 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. A part, porter 60g de crème à ébullition avec la poudre de vanille. Laisser infuser la vanille à couvert. Faire décuire le caramel avec la crème chaude. Mélanger puis intégrer le reste de crème froide 

Etape : 3

Incorporer les jaunes d’œuf et mélanger le tout. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer, mixer le tout et mettre dans des empreintes demi-sphères de 4cm de diamètre. Mettre en cellule. 

Etape : 4

Ganache montée vanille : Hydrater 16g de gélatine en feuilles dans un bol d’eau froide. Bouillir les 540g de crème avec la poudre de vanille, laisser infuser à couvert. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème chaude. Verser ensuite en trois fois sur le chocolat en émulsionnant, mélanger. Ajouter le reste de crème liquide froide, mixer puis, réserver dans deux moules à tarte (larges) au congélateur après avoir filmé au contact. 

Etape : 5

Biscuit succès cacahuètes : Tamiser les ingrédients secs. Faire une meringue française avec les deux dernières pesées. Ajouter les ingrédients secs à la maryse. Verser dans deux moules à génoise, bien lisser. Cuire 15min à 180°C puis emporte-piècer 10 cercles de 6cm de diamètre. 

Etape : 6

Biscuit croustillant chouchous : Fondre les deux chocolats. Mettre tous les autres ingrédients dans un gros cul de poule. Verser le chocolat dessus puis mélanger avec une cuillère en bois et étaler entre deux papiers guitare sur 6mm d’épaisseur. Détailler 10 cercle de 6cm de diamètre. Mettre en cellule. 

Etape : 7

Montage entremets : Monter la ganache sans trop la monter. Ajouter 40g de citron caviar à la maryse puis mettre en poche sans douille. Monter les entremets dans des moules silicones demi-sphères de 8cm de diamètre en commençant par mettre un peu de ganache montée vanille puis déposer l’insert, recouvrir de ganache montée, déposer le biscuit succès, mettre une très fine couche de praliné cacahuètes puis terminer avec le biscuit croustillant 

Etape : 8

Mettre les entremets en cellule 

Etape : 9

Les cookies : Mélanger le beurre avec la pâte de cacahuètes, les deux types de sucre et le sel puis incorporer les œufs (à la feuille). Mélanger la farine et le bicarbonate entre eux et les ajouter à la première préparation. Faire des boules de 35g et les mettre au congélateur 15 minutes. Puis les sortir. Écraser légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus puis enfourner pour 5 minutes à 165°C. À la sortie du four, pocher 3 points de praliné puis faire cuire de nouveau 2 minutes. Une fois refroidis, ajouter quelques points de pralinés + quelques cacahuètes caramélisées. 

Etape : 10

Les churros : Faire bouillir l’eau dans une bouilloire. Mettre la farine dans le bol du robot muni de la feuille. Une fois que l’eau bout, la verser sur la farine tout en mélangeant. Une fois la pâte homogène, mettre en poche munie d’une douille cannelée 18mm. Dans un bain d’huile à 180°C, déposer les churros découpés au ciseau. Cuire environ 2 minutes pour qu’ils soient bien dorés et croustillants. Mettre sur du papier absorbant puis les saupoudrer de sucre semoule. 

Etape : 11

Finitions : Monter la crème avec le sucre glace et la vanille en chantilly pas trop ferme. Puis mettre en poche sans douille. Couper en biseau le bout de la poche pour créer un effet « petite douille Saint Honoré ». Pocher en forme de fleur de haut en bas les dômes pour terminer avec de la feuille d’or.