La balle de tennis
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- Noisettes caramélisées :
- 300 g de noisettes
- 150 g de sucre glace
- Ganache montée yuzu :
- 3 g de gélatine en poudre
- 21 g d’eau
- 265 g de crème liquide à chauffer
- 265 g de crème liquide froide
- 140 g de chocolat blanc ivoire
- 120 g de jus de yuzu
- Biscuit roulé :
- 140 g de lait
- 100 g de beurre doux
- 140 g de farine
- 170 g de jaune d’œufs (environ 10)
- 100 g d’œuf
- 200 g de blanc d’œufs
- 120 g de sucre semoule
- Pâte à tartiner :
- 30 g de sirop de glucose
- 300 g de crème liquide
- 30 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
- 300 g de Gianduja
- 30 g d’huile de pépin de raisin
- 74 g de chocolat noir
- Tuile en chocolat blanc :
- 300 g de chocolat de couverture ivoire
- Qs Spray velours jaune
- 20 g pâte à sucre blanche
Recette
Etape : 1
Noisettes caramélisées : Allumer le four à 180°C. Mettre les noisettes sur une plaque à torréfier à 180°C pendant 10min.
Etape : 2
Les sortir, réaliser un caramel à sec avec le sucre glace. Une fois le caramel à la bonne cuisson, intégrer les noisettes puis les réserver.
Etape : 3
Ganache montée yuzu : Mettre la gélatine à hydrater immédiatement pendant 20 min. Faire bouillir 265g de crème liquide puis ajouter la gélatine hydratée. En même temps, faire légèrement fondre le chocolat au micro-ondes. Verser en trois fois la crème sur le chocolat en émulsionnant. Ajouter le reste de crème froide ainsi que le jus de yuzu. Mixer et réserver.
Etape : 4
Biscuit roulé : Dans une casserole, faire bouillir le lait et le beurre, Une fois à ébullition, ajouter la farine hors du feu et mélanger. Puis dessécher sur le feu. Débarrasser. Intégrer petit à petit les jaunes et les œufs entiers à la maryse. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter le sucre. Verser délicatement et progressivement les blancs montés dans la pâte à choux. Cuire 20 minutes dans un moule à génoise à 180°C.
Etape : 5
Pâte à tartiner : Porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter la crème et le sirop de glucose. Mélanger et porter à ébullition. Verser sur le gianduja et le chocolat noir dans un cul-de-poule jusqu’à ce qu’ils soient fondus puis ajouter l’huile. Mixer et réserver.
Etape : 6
Monter la ganache : Mettre la ganache dans la cuve du batteur muni du fouet et la monter de plus en plus vite jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Mettre en poche munie d’une douille lisse 12mm. Concasser les noisettes caramélisées.
Etape : 7
Rouler le biscuit : Rouler le biscuit en étalant la pâte à tartiner sur le biscuit et en saupoudrant avec les noisettes caramélisées. Mettre le biscuit au congélateur avant de le découper en tranches de 2cm d’épaisseur.
Etape : 8
Montage : Pocher sur chaque tranche de biscuit roulé des boules de ganache yuzu.
Etape : 9
Tuile en chocolat blanc : Faire fondre le chocolat et l’étaler sur du papier guitare, une fois le chocolat cristallisé, découper des cercles de 6cm de diamètre et mettre au réfrigérateur 10 minutes. Saupoudrer les disques de chocolat avec le spray jaune en disposant des bandes de pâte à sucre à la place des lignes blanches de la balle de tennis, enlever les bandes de pâte à sucre pour créer l’effet balle de tennis.
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