Etape : 1

Biscuit roulé : Préchauffer le four à 250°C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettre 170g d’œuf avec 60g de sucre en poudre et 10g de sucre inverti. Battre à vitesse rapide. Quand ça commence à bien monter, ajouter 17g d’eau. Il faut que l’appareil triple de volume. Arrêter de battre et ajouter 85g de farine T55 tamisée. Ajouter 17g de beurre fondu tiède en prenant soin de faire un pré mélange. Etaler l’appareil sur une plaque silicone à génoise et lisser à la spatule. Cuire 8 minutes à 230°C. Dès la sortie du four mettre la plaque sur une grille et attendre que le biscuit soit froid pour le démouler. 

Etape : 2

Compotée de fraises / framboises : Dans une casserole, faire chauffer 200g de purée de fraise et 100g de purée de framboises. Aux premières vapeurs, ajouter un mélange de 50g de sucre et 8g de pectine. Faire bouillir 2 minutes. Couper le feu et ajouter 10g de jus de citron. Etaler sur une plaque protégée d’un papier film et faire refroidir. 

Etape : 3

Crème diplomate vanille : Hydrater une feuille de gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer 250g de lait avec 30g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la feuille de gélatine essorée dans le lait chaud. Dans un cul-de-poule, blanchir 50g de jaune d’œuf avec 30g de sucre. Ajouter 25g de sucre poudre à crème. Lorsque le lait arrive à ébullition, le verser sur les jaunes d’œuf blanchis et reverser dans la casserole. Ne jamais cesser de remuer au fouet. Dès que l’épaississement est obtenu, cuire 1 minute. Ajouter 60g de beurre coupé en cube dans la crème refroidie à 45°C. Mélanger au fouet. Pour la faire refroidir rapidement, l’étaler dans un plat et filmer au contact. Mettre au frais. Ne pas enlever la gousse pour le moment. Monter 125g de crème 35%. Détendre la crème pâtissière froide à la spatule et intégrer délicatement la crème montée.  

Etape : 4

Montage : Démouler le biscuit et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler à la spatule la compotée froide sur le biscuit. Rouler le biscuit en s’aidant de la feuille sulfurisée. Une fois roulé le recouvrir de papier alimentaire afin de le rouler bien serrer. Mettre au froid. Pocher la crème diplomate dans des moules demi-sphère de 8cm de diamètre à moitié. Mettre des morceaux de fraises fraiches. Recouvrir d’un peu de crème en laissant 1m du bord du moule. Couper des tranches de roulé et mettre dans la demi-sphère pour finir de la remplir. Faire prendre au congélateur.  

Etape : 5

Enrobage : Faire fondre 250g de beurre de cacao avec 250g de chocolat à la fraise. Mixer. Sortir les demi-sphère prises et les plonger dans l’enrobage jusqu’au ras du roulé. La coque va figer très rapidement. Planter un mikado au centre pour finir la toupie.