Etape : 1

Statuette en chocolat : Mettre 400g de chocolat de couverture noire au point. Couler dans le moule et faire cristalliser. Démouler et poudrer à l’or. 

Etape : 2

Glaçage miroir : Préparer 70g de masse gélatine. Dans un pichet, mettre 100g de lait concentré sucré. Faire un sirop avec 75g d’eau, 150g de sucre, et 150g de glucose et le cuire à 103°C. Le verser dans le pichet. Mettre 150g chocolat de couverture blanc et la masse gélatine fondue au micro-onde et le colorant noir. Mélanger tout d’abord doucement à la spatule et mixer avec un mixeur plongeant. L’important est de ne pas incorporer la moindre bulle d’air. Lorsqu’il aura refroidi à 30°C, le couler sur l’entremets congelé. Laisser figer, enlever les filaments de glaçage à l’aide d’une spatule, le déposer sur un disque carton et le réserver au frais. 

Etape : 3

Insert confit de mangues : Préparer 21g de masse gélatine. Faites chauffer 300g de purée de mangues dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. A 40°C, ajouter le mélange de 30g de sucre et 6g de pectine ainsi que la masse gélatine fondue au micro-onde. Ajouter hors du feu 5g de jus de citron. Porter à ébullition et cuire 1 minute afin que la pectine fasse son effet. Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 1.5 cm de haut. Bloquer au congélateur. 

Etape : 4

Biscuit coco : Préchauffer le four à 170°C. Dans la cuve du batteur, monter 112g de blancs d’œufs avec 37g de sucre roux cassonade. Tamiser 30g de poudre d’amande avec 105g de sucre glace, 23g de farine T55 et 75g de poudre de coco et incorporer délicatement aux blancs montés. Pocher un disque de biscuit de 18 cm de diamètre sur un Silpat. Enfourner pour une cuisson de 18 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.  

Etape : 5

Croustillant feuillantine : Faire fondre 150g de chocolat de couverture blanc, mélanger avec 60g de crêpe dentelle. Etaler finement sur le biscuit coco. 

Etape : 6

Retailler le biscuit si nécessaire à l’aide d’un cercle de 18 cm. Chemiser le cercle à l’aide d’un rhodoïd. Poser le biscuit dans le cercle chemisé et étaler dessus une couche de Caracrakine de 0,5 cm de haut. Bloquer au congélateur. 

Etape : 7

Mousse passion : Préparer 49g de masse gélatine. Monter 350g de crème et réserver au frais. Mettre à chauffer 150g de purée de passion avec 100g de sucre. Faire fondre la masse gélatine au micro-onde et l’incorporer dans la purée chaude. Ajouter 150g de purée de passion et faire refroidir à température ambiante. Incorporer à la crème montée délicatement en prenant soin de faire un pré-mélange. 

Etape : 8

Montage : Nous procédons à un montage à l’envers. Filmer un cercle à mousse de 20cm de diamètre sur 4.5 cm de haut et mettre le côté filmé vers le bas. Couler la mousse passion à mi-hauteur du cercle. Sortir du congélateur l’insert mangue, le décercler et le poser sur la mousse. Exercer une légère pression pour l’enfoncer légèrement et faire remonter la mousse. Couler le reste de mousse en laissant 0.5 cm de vide. Sortir le biscuit coco avec le croustillant du congélateur. Poser la mousse coté croustillant. Exercer une légère pression pour qu’il soit à fleur du haut du cercle. A l’aide d’une spatule, sortir et lisser l’excédent de mousse. Bloquer au congélateur pour 6h minimum. Sortir du congélateur. Décercler en s’aidant d’un chalumeau. Réserver au congélateur.