L’île aux fruits
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 14 min
- Temps Total : 2 h 14
Ingrédients
- Pain de gênes :
- 200 g de pâte d’amande 50%
- 2 citrons
- 275 g d’œufs
- 1 pincée de sel
- 43 g de farine
- 2 g de levure
- 75 g de beurre noisette
- Pâte à biscuit :
- 375 g de beurre
- 300 g de sucre glace
- 3 gousses de vanille
- 3 œufs
- 750 g de farine
- 1 pincée de sel
- Crème pâtissière :
- 250 g de lait
- 3 gousses de vanille
- 3 jaune d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 25 g de beurre
- Mousse de fraises :
- 250 g de purée de fraises non sucrée
- 25 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 300 g de crème liquide 35%
- Brunoise de fraises :
- 250 g de fraises
- Confit de citron au basilic :
- 3 citrons
- QS feuille de basilic
- 150 g de sucre
- Croustillant chocolat blanc :
- 80 g de pailleté feuillantine
- 100 g de chocolat blanc
Recette
Etape : 1
Pain de gênes : Préchauffer le four à 170°C. Mettre la pâte d’amande dans le robot et les zestes de deux citrons. Ajoute les œufs un par un . Puis mettre le sel, la levure et la farine tamisée. Pour finir, mettre le beurre de noisette. Etaler le tout sur une plaque et la mettre au four 14 min à 170°C.
Etape : 2
Pâte à biscuit : Dans le robot, mettre le beurre, le sucre glace et la vanille. Quand la préparation est homogène, ajouter les œufs, puis la farine et le sel. Etaler sur 5 plaques différentes pour avoir tous les côtés d’un coffre.
Etape : 3
Crème pâtissière : Chauffer le lait et les gousses de vanille. A côté, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Porter à ébullition puis, verser la préparation chaude avec le lait dans le récipient avec les jaunes d’œufs. Remettre le tout dans la casserole, jusqu’à épaississement. Enfin hors du feu, y ajouter le beurre.
Etape : 4
Mousse de fraises : Chauffer la purée de fraises et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine. Faire monter la crème puis, mélanger les deux.
Etape : 5
Brunoise de fraises : Couper les fraises en petit morceaux et réserver au frais.
Etape : 6
Confit de citron au basilic : Zester les citrons directement dans la casserole. Presser les citrons, il faut obtenir 250g de jus de citron. Faire infuser quelques feuilles de basilic. Ajouter le sucre et mettre au feu directement.
Etape : 7
Croustillant chocolat blanc : Mélanger le chocolat fondu et les pailletées feuillantine ensemble. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson au frais.
Etape : 8
Décoration : Mettre la mousse dans le moule cœur. Par-dessus, y ajouter le confit de citron. Mettre ensuite sur toute une couche la brunoise de fraises. Découper le croustillant en forme de cœur pour fermer le tout. Et Mettre au frais.
Etape : 9
Une fois l’entremets pris, le démouler et le floquer couleur or. Rajouter de la pâte à sucre jaune pour imiter les akènes de la fraise et de la pâte à sucre verte pour imiter son sépale.
Etape : 10
Coller les différents morceaux de biscuit avec du chocolat pour y créer le coffre. Ecrire au chocolat dessus « L’île aux fruits ».
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