Etape : 1

Pain d’épices : Mettre 295g de farine dans la cuve du robot. Ajouter 150g de beurre bien froid coupé en dés. Mettre la feuille et battre lentement jusqu’à obtention d’une texture sablée. Arrêter le robot puis, ajouter le reste de la farine (200g), 1 cs de poudre d’épices, 1cc de bicarbonate et 1cc de fleur de sel. Remettre le robot en marche doucement et ajouter progressivement 195g de vergeoise blonde. Dans un saladier à part, battre en omelette, 1 œuf +1/2 œuf avec 112g de golden syrup. Ajouter alors progressivement ce mélange aux poudres. Quand une boule commence à se former, la récupérer et bien l’agglomérer. Etaler la pâte sur 4mm puis découper les formes selon les modèles et la placer au frais ½ heure. Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les biscuits environ 9 mn. 

Etape : 2

Confit fraises-basilic : Faire chauffer 300g de confit de fraises avec un mélange de 30g de sucre roux additionné de de 3g de pectine NH. Ajouter le basilic et laisser infuser pendant 15mn. Verser la préparation dans des empreintes en silicone et placer au congélateur jusqu’au dressage. 

Etape : 3

Meringue : Préchauffer le four à 120°C. Chauffer doucement le 600g de sucre à la casserole sans le faire fondre. En parallèle, commencer à monter 300g blancs en neige avec une pincée de sel. Dès que ça devient mousseux, ajouter en plusieurs fois le sucre chaud. Ajouter les graines de 2 gousses de vanille et un peu de zestes de citron vert. Battre jusqu’à dissolution complète et que le mélange refroidisse. Garnir les poches avec les douilles et mettre des bandes de colorant rose dans les poches munies des douilles cannelées. 

Etape : 4

Réaliser :  

Etape : 5

2 coupelles centrales (1 avant, 1 arrière),  

Etape : 6

5 petites coupelles pour les côtés 

Etape : 7

Divers éléments pour la toiture (nuages) 

Etape : 8

Boules blanches petites et grandes 

Etape : 9

Striées colorées petites et grandes 

Etape : 10

Jets fontaine 

Etape : 11

Chantilly citron vert : Placer tous les éléments au froid. Assouplir 100g de mascarpone à la maryse, le verser dans le bol du robot, ajouter 200g de crème bien froide et commencer à monter la préparation. A part, mélanger 1cc de chantifix avec 4 cs de sucre glace et quand la crème commence à monter ajouter progressivement. Vers la fin, mettre les graines de 2 gousses de vanille et le zeste d’un citron. Réserver dans une poche munie d’une douille cannelée large jusqu’au dressage. 

Etape : 12

Caramel : Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et 35g d’eau et le cuire jusqu'à 157°C. Utiliser un thermomètre à sucre pour surveiller la cuisson. 

Etape : 13

Montage : Coller les biscuits avec le caramel pour faire la structure. Vaporiser la structure de spray velours blanc. Réaliser les pavlovas et les disposer au centre et à l’arrière (fontaines). Les garnir de fruits frais et de petits dômes de confit de fraises. Disposer les meringues un peu partout. Disposer la chantilly sur la structure et les pavlovas.