Le mont caramel
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 40 min
- Temps Total : 2 h 40
Ingrédients
- La ganache montée chocolat dulcey :
- 300 g de chocolat dulcey
- 150 g de crème liquide chaude
- 18 g de trimoline
- 450 g de crème liquide froide
- Pâte sucrée cacao :
- 150 g de beurre doux
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 58 g d’œufs
- 1 g de sel de Guérande
- 1 g de Vanille en poudre
- 220 g de farine
- 30 g de cacao en poudre
- Biscuit cuillère :
- 100 g de farine
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 80 g de jaunes d’œuf
- 150 g de blanc d’œuf
- 125 g de sucre
- Sirop d'imbibage :
- Qs cacao en poudre
- Caramel au beurre salé :
- 240 g de sucre semoule
- 300 g de crème liquide
- 120 g de beurre salé
- 1 gousse de vanille
- Noisettes en caramel :
- 50 g de noisettes
- 200 g de sucre semoule
Recette
Etape : 1
La ganache montée chocolat dulcey : Faire bouillir la crème avec la trimoline. En même temps, faire légèrement fondre le chocolat puis émulsionner la crème chaude sur le chocolat en trois fois. Ajouter la crème liquide froide, mixer si besoin puis réserver dans un grand récipient. Filmer au contact et mettre au congélateur.
Etape : 2
Pâte sucrée cacao : Préchauffer le four à 160°C. Crémer à la feuille dans un robot le beurre avec le sucre glace puis ajouter les poudres. Terminer en émulsionnant les œufs sans trop travailler la pâte. Étaler entre deux feuilles de papier guitare sur 3mm d’épaisseur et réserver 5 min au congélateur. Cuire la pâte sucrée 30 min à 160°C.
Etape : 3
Biscuit cuillère : Tamiser la farine et la fécule, réaliser une meringue française bien ferme avec les pesées du milieu. Incorporer à la maryse les jaunes d’œuf préalablement battus puis, le mélange farine-fécule. Tracer sur un papier sulfurisé un cercle de 20cm. Mettre l’appareil à biscuit en poche munie d’une douille lisse 10mm et pocher un disque de 20cm de diamètre. Cuire à 180°C pour environ 10 min.
Etape : 4
Fonçage et cuisson de la pâte : Sortir la pâte du congélateur, détailler un cercle de 28cm à l’aide d’un emporte-pièce et foncer la tarte de 22cm. Piquer le fond et envoyer le tout au congélateur pour 20min.
Etape : 5
Sirop d'imbibage : Faire chauffer le mélange eau et cacao. Imbiber le biscuit au pinceau.
Etape : 6
Caramel au beurre salé : Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec la crème et la vanille grattée. Terminer en ajoutant le beurre, cuire deux minutes puis réserver au réfrigérateur jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, mettre en poche sans douille.
Etape : 7
Montage du gâteau : Déposer sur le fond de tarte une couche de caramel au beurre salé, déposer dessus le biscuit cuillère. Lisser à hauteur de la tarte une couche de ganache montée dulcey, puis déposer des points de ganache à douille cannelée. Zester un citron sur le dessus de la tarte.
Etape : 8
Noisettes en caramel : Faire un caramel à sec avec le sucre sans trop pousser la cuisson, attendre que le sucre retombe en température et épaississe un peu. Piquer les noisettes avec de fins pics en bois et tremper les noisettes dedans, piquer les noisettes la tête en bas dans un bloc de polystyrène et attendre qu’un long pic de caramel se forme, disposer toutes les noisettes caramélisées sur le décor autour de la tarte.
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