Etape : 1

Mousse aux framboises : Mettez la crème dans un bol et mettez-la au frais. Mettez 3/5 de la pulpe de framboises dans une casserole. Ajouter 100 g de sucre. Et mettez à chauffer. Coupez la gousse pour en extraire la vanille et ajoutez-la à la casserole. Mettez les 3 feuilles de gélatine à gonfler dans un cul de poule d’eau froide. Puis essorez les feuilles et laissez-les dans le cul de poule. Sélectionnez des belles framboises pour le visuel, et mettez-les au frais. Gardez les framboises abîmées, ajoutez-les dans la casserole, et remuez bien pour casser les framboises. Ajoutez 3 jaunes d’œuf et remuez à nouveau. Enlevez du feu la casserole et versez son contenu sur la gélatine. Remuez énergiquement pour faire fondre la gélatine. Passez un coup de mixer pour obtenir un mélange lisse et uniforme. Versez le reste de la pulpe de framboises froide dans le cul de poule et mixez à nouveau. Ajoutez un peu de sucre si besoin. Et mélangez au fouet. Filmez au contact le cul de poule dans lequel se trouve votre appareil à charlotte. Gardez une partie de l’appareil à crème framboise de côté pour napper le praliné feuillantine. Prenez la crème qui a reposée au frais, et mettez-la à monter au batteur. Mettez une partie de la crème montée dans l’appareil à charlotte et mélangez avec le fouet. Puis versez le mélange de l’appareil à charlotte dans le reste de la crème montée. Mélangez le tout avec une maryse jusqu’à obtention de la texture souhaitée pour votre crème framboise. 

Etape : 2

Biscuit praliné noisette : Séparez les blancs des jaunes d’œufs (x6). Mettez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur, et démarrez-le. Nourrissez les blancs avec le sucre. Mettez 170g de jaune d’œuf dans un cul de poule à part. Ajoutez-y environ 45 g de praliné ainsi que le sucre glace. Et ajoutez le tout dans la cuve du batteur. 

Etape : 3

Ralentissez puis éteignez votre batteur, retirez la cuve, et mélangez le tout avec une maryse. Ajoutez-y la poudre de noisette, la fécule et mélangez à nouveau le tout avec une maryse. Mettez le tout dans un moule en cercle, et faites-le cuire 30 minutes à 160°C sur une plaque d’aluminium. Une fois cuit sortez-le biscuit et mettez-le au frais. 

Etape : 4

Dacquoise amande : Séparez les blancs des jaunes (x9) et mettez les blancs dans la cuve du batteur. Commencez à mélanger. Ajoutez, pendant le mélange, le sucre en trois fois. Dans un cul de poule à part, mélangez la poudre d’amande dans la poudre de noisette. Et poser la poudre sur un papier cuisson, en y ajoutant le sucre. Mélangez le tout à la main, et cassez les grains pour ne pas en avoir en dégustation. Ralentissez les blancs d’œufs et ajoutez, délicatement en pluie, le mélange poudres/sucre. Arrêtez le batteur et mélangez le tout délicatement avec une maryse. Déposez le mélange dans des moules, puis à l’aide d’une palette lissez bien le dessus des moules. Saupoudrez le tout de sucre glace. Faites cuire à 160°C pendant 45 min. 

Etape : 5

Praliné feuillantine : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Puis sortez-le du bain-marie une fois fondu. Mélangez, puis remettez le chocolat sur le bain-marie. 

Etape : 6

Mettez tout le praliné dans une cuve. Faites fondre le beurre au micro-ondes. 

Etape : 7

Mettez le beurre fondu et le chocolat bien fondu, sans grains, dans le praliné. 

Etape : 8

Ajoutez les feuillantines ainsi qu’une pincée de sel. Mélangez délicatement pour ne pas casser les feuillantines. Prenez deux feuilles guitare, et étalez sur une des feuilles la mixture, dans la forme souhaitée. Placez la deuxième feuille guitare par-dessus en chassant l’air. Puis passez le rouleau dessus pour égaliser l’épaisseur. Posez la pâte sur une plaque. Et posez la plaque dans le frigo. 

Etape : 9

Sirop : Dans une casserole, mettez 150 g d’eau, ainsi que le sucre, et mettez à bouillir. Ajoutez le yuzu dans la casserole, ajustez la quantité de yuzu selon votre goût. 

Etape : 10

Eléments de décor : Prenez une noix de glucose et mettez-la dans une casserole. Ajoutez-y du sucre grain. Ainsi qu’une cuillère à soupe d’eau. Ajoutez ensuite de l’isomalt et mélangez le tout et laissez fondre. Rajoutez un peu de sucre, laissez fondre. Mettez le reste du glucose dans une autre casserole, et ajoutez-y 3 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez du sucre blanc. Mettez ce mélange dans l’autre casserole de sucre, et mélangez le tout. Puis versez-en une partie dans une casserole vide. (Le reste servira au deuxième colorant). Dans une autre casserole mettez un petit peu d’eau et du colorant bleu pour le diluer, et versez le tout dans un petit ramequin de couleur clair, pour bien voir la couleur du mélange bleu. Faites ensuite la même chose pour le colorant blanc. Versez le colorant bleu dilué dans la casserole contenant le mélange de sucres. Faites la même chose ensuite avec le reste du mélange et le colorant blanc. Préparez un bac d’eau froide pour mettre le cul de la casserole de sucre pour faire refroidir la cuisson, et ensuite posez la casserole sur un torchon. 

Etape : 11

Montage du gâteau : Sur une plaque posez une feuille guitare avant de poser dessus le moule de la charlotte, ainsi qu’un second plus petit, de la même forme, à l’intérieur pour servir de support aux biscuits dacquoises du contour. Coupez le bas des biscuits dacquoise pour qu’ils soient plats à leurs bases en étant debout. Posez les biscuits droits les uns à côté des autres entre les deux moules. Prenez le biscuit noisette et mettez-le à l’équerre pour tirer le silpat du dessous, et démoulez-le à l’aide d’un petit couteau. Découpez le biscuit noisettes en trois parties, dont deux plus épaisses, de la même épaisseur. Prenez le praliné feuillantine et avec le petit moule, découpez la forme. Puis coupez une des parties les plus épaisses du biscuit noisette à la forme du moule. Gardez le surplus de biscuit de côté. Déposez de l’appareil à crème framboise sur le praliné feuillantine en très fine couche. Puis, posez le biscuit noisette dessus. Prenez le sirop et à l’aide d’un pinceau en silicone venez imbiber du sirop, légèrement, sur le biscuit noisette, sans le toucher avec le pinceau car il est fragile. Posez le biscuit noisette, qui repose sur le praliné, dans le moule avec les biscuits dacquoises. Coupez dans le surplus de biscuit noisette, que vous avez gardé de côté, deux demies lunes à l’aide du petit moule. Déposez une première couche de la crème framboise, en veillant à bien remplir les trous, si il y en a, entre le biscuit noisette et les biscuits dacquoise, pour coller le tout ensemble. N’hésitez pas à pousser jusqu’au fond pour être sûr de ne pas laisser d’air, et permettre une bonne tenue au démoulage. Si il y a des trous entre les biscuits dacquoise, placez des demis biscuits dacquoise, coupés dans le sens de la longueur pour combler les espaces.  

Etape : 12

Prenez les deux demies lunes de biscuit noisette et imbibez-les du sirop. Disposez les demies lunes face à face, creux au centre, sur le gâteau. Et remettez de la crème framboise sur le tout. Puis égalisez le dessus pour avoir une surface lisse, et plate, car toutes les framboises devront être à la même hauteur dessus.  

Etape : 13

Mettez au frais le gâteau quelques minutes en laissant le moule autour pour maintenir le tout. Ressortez le gâteau et démoulez-le délicatement et poudrez les côtés avec du sucre glace. Ressortez les belles framboises du frais et posez-les une à une sur le dessus du gâteau. Elles doivent être collées les unes aux autres, sans laisser d’espace vide. Remettez le gâteau au frais.