Etape : 1

Sablé citron : Préparez le beurre pommade à 25°C. Ajoutez le sucre glace et le jaune d’œuf chinoisé dans un mixeur et à la feuille. Mélangez en faisant attention à ne pas créer des bulles d’air. Mélangez le tout avec la première quantité de farine. Terminez le mélange avec le reste de la farine préalablement chinoisée à la fécule, ajouter le citron. Conservez au réfrigérateur à +4C pendant minimum 3 heures. Etendez en feuilles 40x60 à une hauteur de 2 mm et congelez. Coupez des cercles de 3 cm. Cuire au four ventilé à 160°C clé ouverte. Le temps de cuisson varie selon la dimension, la hauteur, la forme et la typologie du four. 

Etape : 2

Biscuit viennois : Foisonnez les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonnez les blancs et ajoutez le reste du sucre. Mélangez les blancs montés au premier mélange et ajoutez enfin la farine tamisée. Coulez le biscuit sur une toile siliconée puis étalez-le régulièrement. Mettez à cuire le biscuit viennois à 190°C environ 8 minutes au four ventilé. 

Etape : 3

Crémeux caramel aux agrumes : Faites un caramel à sec avec le sucre, ajoutez le beurre liquide, puis décuire avec le mélange crème - zestes d’oranges chaud. Incorporez une partie de ce caramel à la couverture fondue afin de réaliser un noyau d’émulsion. Conservez cette émulsion en ajoutant petit à petit le restant de caramel et la pulpe de citron jaune tiédie. Mixez pour parfaire cette texture. Laissez cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant utilisation. 

Etape : 4

Ganache montée Bahibe 46% : Chauffez la crème fleurette et les sucres. Versez petit à petit le mélange bouillant sur le chocolat fondu, en mélangeant à l'aide d'un mixer pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange, en continuant d'ajouter le liquide peu à peu. Mixez en fin de mélange pour parfaire l'émulsion. Ajoutez la grande quantité de crème fleurette froide et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit. Montez le mélange au fouet afin d'obtenir une texture souple. 

Etape : 5

Décor : Sur le biscuit viennois, étalez le crémeux de manière égale, puis, mettez dessus une couche de ganache montée. Mettez au frais. Coupez avec une bicyclette des bandes de 5 cm de largeur. Et roulez les gâteaux. Posez chaque gâteau roulé sur un cercle de sablé. Faites des gouttes de ganache montée sur le haut des gâteaux.