L’hommage a Robert De Niro
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 8 min
- Temps Total : 2 h 8
Ingrédients
- Biscuit chocolat :
- 1 oeuf
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 15 g de miel
- 30 g de beurre
- 20 g de chocolat noir
- 5 g d'huile d’Arachide
- 5 g de cacao
- 20 g de farine
- Streusel cacao :
- 16 g de beurre
- 16 g de cassonade
- 16 g de poudre d'amande
- 5 g de cacao
- 15 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- Croustillant chocolat :
- 10 g de chocolat noir
- 6 g de beurre
- 16 g de praliné
- 50 g de streusel
- 5 g de feuillantine
- Caramel :
- 45 g de sucre
- 50 g de glucose
- 75 g de crème
- 25 g de beurre
- 1 pincée de sel
- Crémeux chocolat noir :
- 200 g de crème
- 66 g de jaunes d'oeuf
- 30 g de sucre
- 66 g de chocolat noir
- Glaçage rocher :
- 250 g de chocolat blanc
- 15 g d'huile de pépin de raisin
- 25 g de noisette
- Décor :
- Pâte à sucre rouge
Recette
Etape : 1
Biscuit chocolat : Au batteur, montez les œufs, jaune, miel et sucre. Ajoutez farine et cacao puis beurre, chocolat et l’huile. Cuire dans un cadre 8 minutes à 160°C.
Etape : 2
Streusel cacao : Mélangez tous les ingrédients Etalez la pâte finement entre 2 feuilles et enfournez à 140°C pendant 35 minutes.
Etape : 3
Croustillant chocolat : Faites fondre le chocolat et le beurre, ajoutez les praline streusel et feuillantine. Etalez au fond du cadre et mettre le biscuit par-dessus.
Etape : 4
Caramel : Chauffez la crème. Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose. Délayer avec la crème et chauffez à 132°C. Ajoutez le sel, laissez refroidir un peu et ajouter le beurre. Coulez sur le biscuit au chocolat.
Etape : 5
Crémeux chocolat noir : Portez la crème à ébullition, fouettez le jaune avec le sucre, versez sur le chocolat noir. Puis mettez au froid.
Etape : 6
Glaçage rocher : Faites fondre au bain-marie 250 g de chocolat au blanc. Ajoutez l’huile de pépin de raisin et les noisettes. Utilisez le glaçage à une température de 30 à 35°C sur un biscuit à température ambiante ou bien un entremet congelé.
Etape : 7
Décor : Détaillez des ronds pour faire les points des dés.
Etape : 8
Montage : Dans l’ordre des préparations, montez dans un cube en inox. Laissez prendre au froid avant de glacer avec le glaçage rocher. Remettez au frais 10 min et disposez les ronds en pâte à sucre sur les différentes faces pour identifier un dé.
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