Etape : 1

Biscuit noisette : Tamisez le sucre glace et les poudres. Montez les blancs au batteur à l’aide du fouet et serrez avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres et le sucre glace à la maryse, puis mélangez avec le beurre fondu. Etalez finement en faisant légèrement retomber l’appareil sur un silpat noir et cuire 8 minutes à 180°C. 

Etape : 2

Feuillantine : Faites fondre le chocolat noir et le praliné noisette au bain-marie puis mélanger délicatement avec la feuillantine et la fleur de sel. 

Etape : 3

Sirop Gélifié cumbava : Dans une casserole d’eau, ajoutez les zestes de cumbava, le jus de citron, et le sucre. Amenez le tout à ébullition. Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Sortir du gaz puis ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.  

Etape : 4

Mousse chocolat : Chauffez le lait et la crème liquide (1), faites infuser le thé pendant 10 min. Mélangez vivement le sucre et les jaunes. Chinoisez l’infusion lait/crème sur le mélange jaune / sucre, mélangez puis reverser le tout dans la casserole, cuire à 82°C sans cesser de mélanger avec une spatule puis versez sur le chocolat noir en trois fois, réalisez une belle émulsion. Montez la crème liquide (2), puis mélangez délicatement au mélange précèdent.  

Etape : 5

Montage : Etalez la feuillantine sur le biscuit. Détaillez ce qui ira dans le moule à l’aide d’un pochoir de la même taille. Mettez au frais quelques minutes. Ressortez du frais, et placez le biscuit/feuillantine dans le moule posé sur une plaque. Ajoutez la mousse de chocolat sur les côtés du biscuit qui est plus petit que le moule, ajoutez des noisettes en petits morceaux sur le biscuit. Recouvrez de mousse chocolat. Égalisez la mousse à l’aide d’une spatule, de sorte à ce que le dessus soit bien plat. 

Etape : 6

Pour le décor en chocolat sous le gâteau, faites fondre du chocolat noir au bain-marie dans un cul de poule. Enlevez le chocolat du feu et posez-le dans un cul de poule rempli de glaçons pour le tempérer. Mettez une feuille guitare sur une plaque, mettez du chocolat fondu dessus puis une 2ème feuille guitare par-dessus et étalez au rouleau le chocolat. Mettez au frigo quelques minutes. Sortez du frais la plaque avec le chocolat étalé. Détaillez la forme du moule dessus. Et remettez au frais. Quelques minutes après, ressortez la plaque et tirez le surplus de chocolat. Pour qu’il n’y ait sur la plaque que le chocolat en forme du moule. Versez du chocolat fondu dans une poche à douille. Et sur une feuille guitare faites des petits points de chocolat et mettez au frais. Sortez le gâteau du frais et posez-le sur le W en chocolat. 

Etape : 7

Posez dessus tous les points en chocolat qui servent de clous. Réalisez un flocage sur l’ensemble du gâteau.