Etape : 1

Mousse vanille : dans un bol d’eau froide, mettre à tremper la gélatine, puis faites-la fondre dans une petite casserole avec 20g de crème liquide. Montez au batteur le restant de crème liquide avec la vanille grattée, la fève de tonka râpée, le sucre. Puis une fois presque montée ajoutez la mascarpone. Et enfin versez le mélange gélatine et crème, mélangez et débarrassez en poche et réservez au frais. 

Etape : 2

Crème anglaise chocolat tonka : dans un bol d’eau froide, mettre à tremper la gélatine. Dans une casserole portez à ébullition le lait et la tonka râpée, versez sur le mélange jaunes d’œuf et maïzena. Cuisson à 82°. Ajoutez la gélatine, le cacao en poudre tamisé et versez sur le chocolat noir. Mélangez et réservez au frais. 

Etape : 3

Poudre de noix de pécan caramélisé : réalisez un caramel à sec, ajoutez les noix de pecan puis le cacao poudre et débarrassez sur silpat. Mixez et réservez pour le dressage. 

Etape : 4

Génoise : clarifiez les œufs et montez les blancs en neige. Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez les blancs en neige dans le mélange blanchi puis ajoutez en pluie la farine. Divisez l’appareil en 2 et incorporez dans l’un, en pluie la poudre de cacao. Débarrassez en 2 poches à douille et coulez dans un moule à cake en alternant les 2 préparations façon marbré. Enfournez à 160° pendant 12 min. 

Etape : 5

Huile de noisette : dans une casserole faites chauffer l’huile à 50° ajoutez les gousses de vanille grattées et laissez infuser 15 min puis réservez. Imbibez au pinceau les tranches de génoise avec cette huile puis réservez. 

Etape : 6

Dressage : sur une plaque versez l’équivalent de 2 c à soupe de mousse vanille puis une tranche de biscuit imbibez de sirop noisette et vanille, versez la crème anglaise sur le dessus. Figez au congélateur, re-versez la mousse vanille et renvoyez au congélateur. Une fois la préparation prise au froid, trempez les bords de la tranche dans la préparation poudre de pécan. Sur le dessus avec un pochoir, façon marbrage versez aléatoirement la crème anglaise chocolat tonka pour un effet marbré. Dégustez.