Etape : 1

Mousse vanille : clarifiez les œufs et montez les blancs en neige. Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre avec la vanille grattée. Montez au batteur la crème liquide avec la mascarpone. Incorporez les blancs en neige dans le mélange blanchi puis délicatement à la maryse la crème montée. Débarrassez en poche et réservez au frais. 

Etape : 2

La génoise : clarifiez les œufs et montez les blancs en neige. Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez les blancs en neige dans le mélange blanchi puis ajoutez en pluie la farine. Divisez l’appareil en 2 et incorporez dans l’un, en pluie la poudre de cacao. Débarrassez en 2 poches à douille et coulez dans un moule à cake en alternant les 2 préparations façon marbré. Enfournez à 160° pendant 12 min. 

Etape : 3

Flocage : faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao, puis débarrassez dans un pistolet de flocage. 

Etape : 4

Insert : dans une casserole faites chauffer la crème. Versez en 3 fois sur le chocolat haché en petits morceaux et émulsionnez à chaque fois puis rajoutez la feuillantine. Étalez sur une plaque à débarrasser et réservez au congélateur. 

Etape : 5

Glaçage : dans une casserole versez l’eau, le sucre et les gousses de vanille grattées, laissez frémir et déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le nappage neutre, mélangez et réservez pour le dressage tiède. 

Etape : 6

Dressage : sur une plaque versez l’équivalent de 2 c à soupe de mousse vanille puis un cube d’insert détaillé et enfin le biscuit. Figez au congélateur. Une fois la préparation prise au froid, floquez les cotés du gâteau et badigeonnez de nappage le dessus.