Etape : 1

Pain de gênes : faites chauffer à 60° les œufs et la pâte d’amande puis dans un batteur, faites monter le mélange et incorporez le beurre fondu, la farine, les gousses de vanille grattées et la levure. Étalez la préparation sur une plaque avec un papier cuisson et enfournez à 170° pendant 12 min. 

Etape : 2

Ganache chocolat : dans un bol d’eau froide, mettez la gélatine à ramollir. Dans une casserole faites bouillir le lait, égouttez la gélatine et mélangez dans un cul de poule puis versez la préparation sur le chocolat. Laissez refroidir et incorporez la crème préalablement montée. Débarrassez en poche et réservez au frais. 

Etape : 3

Crème vanille : dans un bol d’eau froide, mettez la gélatine à ramollir. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanilles grattées. Blanchissez les jaunes et le sucre. Versez le lait sur les jaunes et remettez le mélange dans la casserole pour une cuisson à 82°. Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir au frais. Montez la crème liquide et ajoutez délicatement dans la crème anglaise. Réservez au frais. 

Etape : 4

Gel miel vanille : Dans une casserole faites chauffer le miel, ajoutez les gousses de vanille grattées puis l’eau diluez dans la pectine, laissez chauffer 3 min puis débarrassez et réservez au frais. 

Etape : 5

Dressage : sur une assiette, déposez 2 cuillères à soupe de ganache chocolat puis le pain de gênes, détaillez le à la taille souhaitée. Re déposez une cuillère à soupe de ganache chocolat puis le gel miel vanille et enfin versez la crème vanille et laissez prendre au frais pendant 15 min. Récupérez l’assiette et utilisez un pochoir effet marbré pour saupoudrez du cacao. Dégustez.