Etape : 1

Crumble "Chocolat" Inspiration Amande : dans le bol d'un batteur, avec la feuille, mélangez le beurre, la farine, la poudre d'amande et la vergeoise. Une fois que la pâte est bien sablée, ajoutez le chocolat concassé. Cuisson au four, sur silpat, pendant 16 min à 180°. 

Etape : 2

Fraises poêlées au vinaigre : lavez et taillez les fraises en 4. Dans une poêle, faites fondre le beurre, roulez les fraises dedans avec le sucre et déglacez avec un filet de vinaigre. Réservez au frais. 

Etape : 3

Gélification fruits rouges : versez 200 g de coulis dans des moules demi sphères de 45mm de diamètre. Laissez prendre au congélateur. Dans une casserole, portez a ébullition 300 g de coulis avec la kappa. Laisser refroidir hors du feu (60°). Démoulez les demi sphères congelées, puis à l'aide d'un cure-dent trempez les demi-sphère dans le coulis gélifié chaud. Tremper 2 fois et réservez au frais.  

Etape : 4

Mousse Mascarpone Poivre long : dans un bol mixez tous les ingrédients avec un mixer plongeant. Versez en siphon avec une cartouche de gaz. Secouez et réservez au frais.  

Etape : 5

Coulis fraise : équeutez et mixez les fraises. Assaisonnez avec le sucre et le jus de citron.  

Etape : 6

Couper les fraises en 2 et les rouler dans le sucre. 

Etape : 7

"Tour en sucre" : faites fondre l'isomalt dans une petite casserole sur feu doux. Laissez refroidir et trempez l'emporte-pièce rond dans l'isomalt. Posez l'emporte pièce sur l'assiette et levez tout en soufflant au centre du cercle.  

Etape : 8

Dressage : dans une assiette creuse, déposer la spherification de fruits rouges kappa. Dressez la mousse mascarpone-poivre long sur la spherification. Posez un peu de crumble autour, avec les fraises poêlées et les fraises fraîches. Décorez avec les Atsina Cress et finir par la tour en sucre. Dressez le coulis dans une saucière. Dégustez.