Etape : 1

Crème mascarpone : montez la crème liquide au batteur, incorporez la mascarpone, le sucre et les gousses de vanilles grattées puis débarrassez en poche. 

Etape : 2

Gel fraise : chauffez la purée de fraise et laissez frémir pendant une minute, retirez du feu et ajoutez le jus de yuzu et l’agar. Débarrassez sur plaque au frais puis après 45 min de prise au froid, mixez et réservez en pipette. 

Etape : 3

Jus fraise menthe : effeuillez la menthe et mixez le tout au blender puis réservez. 

Etape : 4

Biscuit : mélangez les poudres ensemble, ajoutez le beurre puis les œufs. Bien mélangez. Versez dans un cadre, filmé et cuire 23 min à 160°. Détaillez des bandes de 2 cm sur 6cm. 

Etape : 5

Portez à ébullition, débarrassez en sorbetière et foissonnez. 

Etape : 6

Chauffez l’isomalt et le colorant ensemble. Continuez à chauffez sous la lampe à sucre et étirez autour d’un rouleau à pâtisserie en spirale.  

Etape : 7

Dressage : dans une assiette plate, déposez délicatement le tourbillon de sucre. Préparez le biscuit avec des pointes crème mascarpone en quiconce avec des fraises fraîches préalablement coupées en 4 et ajouté quelques points de gel fraise et insérez ce biscuit dans le tourbillon. A coté posez la crème mascarpone, une quenelle de glace fraise et terminez avec des fraises fraîches coupées en 4 sur le tour. Servez le jus fraise menthe en saucière.