Etape : 1

Épluchez et coupez les salsifis. Faites les cuire dans une casserole de lait frémissant, ajoutez le café. Après cuisson égouttez en conservant le lait , ajoutez 10g de beurre et mixez au blender en ajoutant le lait au fur et à mesure pour obtenir une consistance de mousseline. Assaisonnez et réservez.  

Etape : 2

Lavez les cèpes délicatement, taillez en 2 dans le sens de la longueur. Faites les sauter dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Terminez la cuisson au four 20min à 160°. 

Etape : 3

Dans une poêle chaude avec 40g de beurre, faites revenir le sarrasin jusqu’à ce qu’il soit bien torréfier.  

Etape : 4

Dégraissez le canard, coupez le en 2 pour une cuisson sur le coffre, dans une poêle avec 40g de beurre. Terminez la cuisson au four à 140° pendant 15min. Déglacez les sucs de cuisson au cognac et réservez le jus en saucière.  

Etape : 5

Dressage : coupez en beau morceau de canard et posez le au centre de l’assiette. Ajoutez 2 morceaux de cèpes, quelques points de purée de salsifis café puis le sarrasin torréfié sur le canard. Servez avec le jus en saucière.