Etape : 1

Taillez à la mandoline des tranches très fines de 3 pommes Granny Smith et les cuire légèrement dans un mélange de 200g eau et 100g sucre avec le jus de bergamote. Égouttez et réservez. 

Etape : 2

Taillez une brunoise sans la peau une pomme Granny Smith et assaisonnez avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi citron jaune et 3 feuilles d’oseilles ciselées.  

Etape : 3

Coupez grossièrement 3 pommes golden et laissez compoter avec 40g beurre pendant 30 min. Écrasez à la cuillère. Réservez. 

Etape : 4

Faites chauffer la crème avec 150g sucre, ajoutez 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau, égouttez et mélangez hors du feu. Mélangez avec 4 yaourts et le jus centrifugé de 2 bottes d’oseille. Ajoutez le jus d’un citron. Laissez refroidir, mettre en siphon, gazez avec 2 cartouches.  

Etape : 5

Centrifugez 100g de céleri, assaisonnez avec du poivre long, ajoutez l’agar agar et faites bouillir. Versez dans des moules demi-sphères et laissez prendre au frais. 

Etape : 6

Montez 100g blancs d’œufs, serrez avec 100g sucre, une fois les blancs bien montés incorporez 100g sucre glace à la maryse. Débarrassez en poche avec une douille ronde de 4. Pochez des bâtons, râpez du poivre long dessus et enfournez 1h30 à 100°. 

Etape : 7

Centrifugez 3 branches de céleri, 1 botte d’oseille et 2 pommes Granny Smith. Ajoutez du sucre si besoin (dépend de la sucrosité de la pomme) débarrassez en saucière.  

Etape : 8

Dressage : dressez un socle de compote de pommes golden, disposez une cuillère de brunoise de Granny Smith. Posez la demi-sphère d’insert sur le dessus. Réalisez une rosace avec les pommes au sirop et disposez sur le dessus. Assaisonnez la rosace avec de l’huile d’olive au pinceau et du poivre long. Faire un contour de meringue. Servez dans un bol à côté le siphon et la sauce céleri-oseille en saucière.